Utilización de hidrolizados casearios como acelerador de la maduración de quesos duros tipo sardo

IVANA MORALES; HÉCTOR STURNIOLO; SONIA BARBERIS

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XXI Congreso ALACCTA 2019) & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVII CyTAL® 2019).; 2019

LIBRO DE RESUMENES: PAGINA 708.--------------------------------------------------------------------------------------------------------La maduración del queso es un proceso costoso, largo y sujeto a alteraciones microbianas, por eso existe un creciente interés económico en acortarlo.Durante la maduración, la caseína se degrada a péptidos de alto peso molecular (proteólisis primaria) y algunos péptidos se convierten en aminoácidos por las proteasas de la microflora (proteólisis secundaria), potenciando el sabor y el aroma del queso (Fox, 1993).A pesar de ser un objetivo muy deseado, la maduración acelerada de los quesos duros aún no ha conseguido resultados satisfactorios, ya sea por la pérdida de armonía entre la proteólisis primaria y secundaria, o por el elevado costo de los procesos descriptos. El objetivo general de este trabajo es aplicar un aditivo en base a hidrolizados de queso de cabra con propiedades funcionales optimizadas (Barberis y col., 2015) a quesos duros (tipo Sardo) y evaluar su utilidad como acelerador de la maduración de los mismos, a partir de las relaciones de nitrógeno soluble a pH 4,6 / nitrógeno total (NS/ NT) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico 2,5 % / nitrógeno total (NS-PTA/ NT) (Gripon y col., 1975); así como también a partir del contenido de nitrógeno amínico libre (NA/ NT) por el método de fenol -hipoclorito modificado (Fawcet y Scott, 1960). Se tomaron muestras periódicamente y se analizaron por el método de Kjeldahl, según la Federación Internacional de Lechería (Norma 20B, FIL-IDF, 1993).Los análisis se realizaron por triplicado y el análisis estadístico (p < 0,05) se efectuó en cada caso.La relación de NS/ NT incluye proteínas (excluyendo caseínas), péptidos de hasta 35 aminoácidos, aminoácidos libres, compuestos con grupos amino libres, urea y amoníaco.La relación de NS-PTA/ NT incluye compuestos nitrogenados de peso molecular menor a 600 Da, tales como péptidos muy pequeños, aminoácidos (excepto los dibásicos Arg, Lys, Ornitina) y compuestos nitrogenados menores (excepto amoníaco).El análisis univariado mostró que las tres fracciones (NS/ NT, NS-PTA/ NT y NA/ NT) aumentaron significativamente (p < 0,05) respecto del control durante el período estudiado.Esto significa que el acelerador de la maduración produjo un notable aumento en los índices de proteólisis primaria y secundaria del queso Sardo.No obstante, NA mostró mayores incrementos respectos del control, indicando que sería una buena variable de predicción para el modelo estudiado. Fawcet, J.K. and J.E. Scott (1960) A rapid and precise method for determination of urea. J. Clin. Path. 13: 156-159. Fox, P.F. (1993) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Chapman & Hall. London. Gripon, J.C.; Desmazeaud, M.J.; Le Bars, D. and J.L. Bergere (1975) Etude du rôle des microoranisms et des enzymes au cours de la maturation des fromages. II. Influence de la pressure commerciale. Le Lait, 548: 502-515. McGregor, R. (2004) Taste modification in the Biotech Era. Food Technol., 58 (5): 24-30. Barberis, S.; Sturniolo, H. and J. Magallanes (2015) Estrategias para predecir, controlar y optimizar las propiedades funcionales de las proteínas alimentarias hidrolizadas o no, mediante herramientas estadísticas y quimiométricas. Patente Argentina P20150100274. Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI).