Evaluation of the water holding capacity in hydrolysates of goat cheese for artificial neural network

MAURICIO ADARO.; HÉCTOR STURNIOLO.; JORGE MAGALLANES.; LAURA FOLGUERA.; SONIA BARBERIS.

Mendoza

Congreso; XXXI Reunión Científica Anual de la Sociedad de Biología de Cuyo.; 2013

Sociedad de Biología de Cuyo.

ABSTRACT 23.-------------------------------------------------------------------El contenido y/o estado físico del agua influye tanto en las propiedades organolépticas y de textura de un alimento como en su estabilidad microbiológica y físico-química. Las propiedades de hidratación están vinculadas a la interacción de las proteínas con el agua e influyen en diversos aspectos inherentes a la formulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos. La gran cantidad de variables que intervienen en los procesos de hidrólisis exigen medir los parámetros funcionales en forma precisa y con economía de ensayos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las variables pH, temperatura, tiempo de hidrólisis, cantidad de buffer agregado y relación enzima:sustrato, aplicando un Diseño Estadístico de Experimentos (DOE) y un Análisis de los Resultados por Redes Neuronales, para predecir el comportamiento e incrementar sus aplicaciones como aditivo alimentario. Se determinó la Capacidad de retención de agua (WHC) y el Agua retenida (HW) por el procedimiento de Piva y col (1981). El análisis de los resultados utilizando gráficos de superficie-respuesta nos permiten fijar las condiciones óptimas para obtener valores adecuados de capacidad de retención de agua para distintos sistemas alimentarios.