La inhibición de brasinosteroides endógenos influye en el retraso del deterioro de tomate refrigerado

MASSOLO JF; HASPERUÉ HJ; CONCELLON, A; VICENTE AR

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología, CEPROCOR

Junto con la papa, el tomate es la hortaliza más consumida a nivel mundial.Anualmente, las pérdidas en base a su producción mundial rondan el 8%, locual representa un 25% de la pérdida global de vegetales. Para reducir estacifra, con el tiempo se han analizado diversas tecnologías complementarias a larefrigeración. Los brasinosteroides (BRs) son hormonas ubicuas en vegetalesimplicadas en desarrollo, crecimiento y división celular. Sin embargo, losestudios que evalúan su influencia sobre la senescencia de vegetales enpostcosecha son muy escasos, siendo aún menores en hortalizas que enfrutas. Durante la madurez organoléptica normal de un producto, los BRsactúan en detrimento de su calidad. De lo contrario, si se desea conservarlodurante la cadena comercial, la acción de un inhibidor de BRs podría lograr elobjetivo deseado por el simple hecho de retrasar el deterioro natural y pudriciónasociada a microorganismos debida al envejecimiento celular. En este trabajose evaluó el efecto de reguladores vegetales del tipo de los brasinosteroides,en contraposición con la inhibición de su acción endógena, en tomatealmacenado a temperatura comercial. Para ello, frutos de tomate perita enestado pintón se asperjaron con 24-epibrasinólido 1 µM (BR), agua (control, C)y con un inhibidor de brasinosteroides 1 µM (I) y se refrigeraron a 7-10 °Cdurante 0, 7, y 12 días, a su vez que se almacenaron 2 días a 20 °C (“+2”). Sesiguió la evolución del deterioro de forma minuciosa, evaluando el grado dedeterioro, la incidencia del daño y la cantidad de frutos consumibles en eltiempo, y además se realizaron determinaciones de pérdida de peso, tasarespiratoria, color, contenido de sólidos solubles y de compuestos fenólicos. Eltratamiento I redujo el índice de deterioro y la incidencia de daño con respectoa C y BR, prácticamente desde día 7 hasta día 12+2, lo cual fue respaldadocon una mayor cantidad de frutos consumibles. El tratamiento con el inhibidorredujo la tasa respiratoria entre un 30 y un 50% a días 7 y 12 respectivamente,respecto del resto de los tratamientos. Los tratamientos no generaron grandescambios en el color ni en la pérdida de peso. Por otro lado, el lote de tomates Imantuvo un mayor contenido de sólidos solubles al final del almacenamientocon respecto al grupo de frutos tratados con el brasinosteroide y al lote control.Finalmente, en la mayor parte de los días (excepción d7+2) el tratamiento conbrasinazol logró mantener o incluso superar el nivel de fenoles respecto delgrupo C y BR. El empleo de brasinazol como herramienta de conservación detomates a temperatura comercial arrojó resultados a considerar, sin embargo,esto debiera ser respaldado con otros estudios para considerarlo como unaalternativa real de tratamiento postcosecha a futuro.