Quitosano y derivado hidrosoluble como material de pared para la microencapsulación de péptidos bioactivos

JOAQUÍN ARATA BADANO; ANTONELLA MARÍA CENTOMO; YANINA ESTEFANÍA ROSSI; MARIANA ANGÉLICA MONTENEGRO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de ciencia y tecnología de la provincia de Córdoba

La fuerte relación que existe entre la dieta y la salud han modificado laspreferencias alimentarias de los consumidores que, actualmente, deciden elegirun producto más saludable. Debido a estas nuevas demandas los alimentosfuncionales son excelentes opciones, ya que mediante la incorporación debioactivos pueden previenen enfermedades. Uno de los bioactivos que handespertado un gran interés son los péptidos obtenidos a partir de la hidrólisis deproteínas de suero ya que han demostrado diversas propiedades beneficiosascomo actividad antimicrobiana, antihipertensiva, antioxidante einmunomoduladora. Desafortunadamente, estos compuestos presentan elevadahidrofobicidad, baja biodisponibilidad y bioestabilidad bajo condicionesgastrointestinales y sabor amargo que reduce su aceptabilidad sensorial. En talsentido la microencapsulación resulta útil para estabilizar los y vehiculizarlos.Uno de los biopolímeros más empleados en la microencapsulación de bioactivoses el quitosano (CH), un polisacárido mucoadhesivo, parcialmente deacetilado,con numerosas aplicaciones en medicina y alimentación debido a que carece detoxicidad, siendo biocompatible y biodegradable. Sin embargo, su empleo enmedios biológicos se ve limitado por la reducida solubilidad a pH fisiológico, porlo que la funcionalización de la molécula con sustituyentes hidrofílicos seconvierte en una alternativa viable para resolver tal inconveniente. En estecontexto, se planteó como objetivo del presente trabajo, el desarrollo ycaracterización de microencapsulados de péptidos antioxidantes en matrices deCH. Se evaluó la potencialidad del empleo de CH y un derivado hidrosoluble deCH obtenido por reacción de Maillard con lactosa (CHLac), como material deencapsulación mediante la técnica de gelificación iónica, con tripolifosfato comoagente entrecruzante, y su posterior secado por aspersión, de una fracciónpeptídica (F 3kDa) antioxidante (con capacidad de desactivar in vitro radicaleshidroxilo y anión superóxido), obtenida a partir de un hidrolizado de proteína desuero lácteo comercial. Se evaluaron los rendimientos del proceso de secado,las eficiencias de microencapsulación de péptidos, la morfología y tamaño de lasmicropartículas, la liberación de péptidos bajo condiciones gastrointestinalessimuladas y la citotoxicidad de las microcápsulas Los rendimientos de secadopara los formulados de CH y CHLac fueron de 82 ± 5 % y 91 ± 5,respectivamente. Se obtuvieron eficiencias de encapsulación de los péptidosbioactivos del 77 ± 5 % y 68 ± 5 % para las formulaciones de CH y CHLac,respectivamente. La microscopia electrónica de barrido indicó la presencia deestructuras esféricas colapsadas para todos los casos, con tamaños de 4-8 m.Las cinéticas de liberación en condiciones gastrointestinales fueron sostenidasen el tiempo y regidas por una cinética de primer orden, alcanzando unaliberación del 55 ± 5 % en condiciones gástricas y del 80 ± 5 % al final del proceso. Los estudios de citotoxicidad en células de epitelio intestinal murino(IEC-18), muestran que los formulados no afectan la viabilidad celular hastaconcentraciones de 1 mg polvo/mL. Estos resultados sugieren que los derivadossolubles de CH obtenidos por reacción de Maillard permiten la formulación demicropartículas aptas para la estabilización, protección y liberación controladade péptidos antioxidantes que podrían ser empleadas como ingredientesfuncionales de alimentos.