Efecto del agregado del probiótico Lactiplantibacillus plantarum sobre los parámetros fisicoquímicos de un producto cárnico argentino

SIRINI NOELÍ; LOYEAU, PAULA; ORDOÑEZ, VANESA; RIBERO GUSTAVO; ROSSLER, EUGENIA; WALKER, GUILLERMO; PÉREZ-ÁLVAREZ, JOSÉ ÁNGEL

Orihuela

Congreso; Congreso Universitario en Innovacion y Sostenibilidad Agroalimentaria; 2022

Universidad Miguel Hernández

El agregado de bacterias probióticas a una matriz cárnica permite desarrollar productos cárnicos funcionales. Diferentes variables fisicoquímicas y tecnológicas deben ser estudiadas para garantizar la calidad de este nuevo producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del probiótico Lactiplantibacillus plantarum incorporado como un cultivo adjunto sobre los parámetros fisicoquímicos de embutidos crudo-curados industriales durante su almacenamiento. La pasta cárnica (100 kg) ya homogeneizada fue separada en 3 partes iguales dando lugar al grupo control (salamín criollo con starter) y a 2 grupos tratados (tratamiento probiótico P: salamín criollo con starter y 8,5 ± 0,4 log UFC/g L. plantarum libre; y tratamiento probiótico encapsulado E: salamín criollo con starter y 8,5 ± 0,4 log UFC/g L. plantarum encapsulado bajo secado spray con WPI y maltodextrina. Las pastas fueron embutidas en tripa natural de bovino de 25 mm y llevados al secadero durante 5 días (20 ± 1 °C y 72 ± 1 % HR). Al quinto día todas las muestras fueron retiradas y estacionadas a temperatura ambiente (23 ± 1°C) hasta el día 9 que fueron envasadas al vacío para ser conservadas a temperatura ambiente (20° C) y bajo refrigeración (5 °C) durante 60 días. El día del envasado y cada quince días durante 60 días de almacenamiento fueron realizadas determinaciones de pH y oxidación lipídica. Todas las mediciones fueron realizadas en 5 unidades experimentales/día/tratamiento. En el tratamiento P se detectó la mayor acidificación, respecto a E y al control (P