El rol de los factores de procesado en la retención de antocianinas de los frutos de calafate (Berberis microphylla G. Forst.) de la Patagonia

FLORES MC; MASSOLO JF; RODONI L; RADICE S; ARENA ME

Jornada; VII Jornadas de ciencia y Tecnología UM2008; 2018

Los frutos de calafate son extremadamente ricos en compuestos antioxidantes, principalmente antocianinas. Las mismas poseen propiedades bioactivas y antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de factores del procesado sobre el contenido de antocianinas en los frutos. Se trabajó con calafates recolectados en su población silvestre local en Tierra del Fuego, Argentina en el año 2016. Un grupo de frutos fue analizado inmediatamente y los restantes fueron sometidos a congelado a -80 ºC y liofilización, secado en estufa a 60 ºC por 6 hs, secado a 90 ºC por 4 hs y almacenamiento a -18 ºC por 60 días. Los frutos deshidratatos se almacenaron en oscuridad y ausencia de oxígeno a 25 ºC por 60 días. Se analizó el contenido de antocianinas por el método diferencial de pH expresándose en mg equivalentes de delfinidina-3-glucósido por g de peso seco. Los frutos frescos tuvieron 35 mg g-1 de antocianinas y la liofilización no afectó su contenido. El secado a 60 ºC provocó una caída de 63%, mientras que llamativamente en el secado a 90 ºC la reducción fue inferior, del 28%. Esta diferencia pudo estar determinada por el menor tiempo de secado de 4 hs comparado con las 6 hs del secado a 60 ºC. En los frutos liofilizados y almacenados a -18 ºC, el contenido de antocianinas se mantuvo sin variaciones por 21 y 45 días respectivamente. Hacia los 60 días el contenido de antocianinas de los frutos liofilizados y congelados representó el 67% y 79% del contenido inicial respectivamente. En los frutos secados a 60 ºC, las antocianinas se mantuvieron sin variaciones hasta los 45 días, pero luego de 60 días se redujeron a solo el 28% del contenido inicial. Las antocianinas en los frutos secados a 90 ºC tuvieron una alta estabilidad hasta los 21 días, con niveles comparables a la liofilización, aunque luego sufrieron una abrupta caída con niveles próximos al secado a 60 ºC. De los métodos de estabilización evaluados, el secado por liofilización y congelamiento a -18 ºC fueron los que mejor conservaron el contenido de antocianinas durante el almacenamiento. En cuanto a los métodos de secado con aire, 90 ºC es preferible a 60 ºC, aunque la diferencia entre ambas temperaturas desaparece luego de los 21 días.