INVESTIGADORES
RODONI Luis Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
Impacto del tratamiento térmico sobre la calidad de jugos de zarzamora y frambuesa
Autor/es:
RODONI L; MASSOLO F; BADIN E; ROSSI YE; ZARO MJ; MORONI F; VICENTE AR; LESPINARD AR
Reunión:
Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS, CIENCIA Y TECNOLOGÍA INCOFS 2017; 2017
Resumen:
La elaboración de jugos surge como una alternativa de preservación y agregado de valor en la producción de berries. Para lograr un producto inocuo y estable es necesario someter a los jugos a pasteurización. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el color y contenido de antocianinas en jugos de zarzamora y frambuesa durante el tratamiento térmico. Los frutos fueron procesados para separar la pulpa, el jugo obtenido se diluyó al 50% con agua y se le adicionó sacarosa (70 g kg-1). Se colocaron 6 ml de cada jugo en tubos de vidrio y se sometieron a calentamiento en baño de agua termostatizado a 70, 80, 90 y 100 ºC por diferentes tiempos (0-180 min). La evolución del color se siguió con colorímetro (Minolta-CR-400) calculándose el parámetro croma (C*) a partir del cual se modeló el cambio de color. Las antocianinas se cuantificaron espectrofotométricamente a λmax (515 nm). C* siguió una cinética de primer orden cuya constante de velocidad de degradación (kd) aumentó con la temperatura de 0,0011 a 0,0024 (min-1) para zarzamora y de 0,0009 a 0,0027 (min-1) para frambuesa. La dependencia de kd con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius, obteniéndose una energía de activación (Ea) de 28,44 y 38,92 kJ mol-1 para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. La variación del contenido de antocianinas en el tiempo siguió también una cinética de primer orden, kd aumentó de 0,0015 a 0,0106 (min-1) para zarzamora y de 0,0015 a 0,0092 (min-1) para frambuesa, con el incremento de la temperatura. Las Ea fueron de 69,98 y 62,34 kJ/mol para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. Los resultados indican una mayor sensibilidad de las antocianinas a los aumentos de temperatura respecto del color. Las cinéticas obtenidas podrían ser útiles para optimizar las condiciones de pasteurización en vistas a obtener jugos de berries de mejor calidad nutricional y sensorial.