INVESTIGADORES
RODONI Luis Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS: EXPERIENCIAS DE INVESTIGACIÓN APLICADA Y CAPACITACIÓN PARA ESTUDIANTES, TÉCNICOS, PEQUEÑOS PRODUCTORES Y LA COMUNIDAD EN GENERAL.
Autor/es:
LARA JD; TERMINIELLLO L; LEMOINE L.; DARRÉ M; ORTIZ ARAQUE LC; ORTIZ CM; RODONI LM; ET AL
Reunión:
Jornada; V Jornadas de la Red de Vinculación Tecnológica de las Universidades Nacionales (RedVITEC).; 2014
Resumen:
Con un volumen de unos 11.300 millones de litros anuales, la
Argentina es el segundo productor de leche de Latinoamérica, luego de
Brasil. Los quesos constituyen el destino industrial más importante de
la leche en nuestro país. Con los objetivos de 1) difundir los aspectos
más salientes de los procesos de transformación de leche en productos
elaborados para el público en general y 2) realizar aportes en la mejora
de los procesos de producción de quesos para pequeños productores y
técnicos del sector, hemos venido realizando en los últimos años
diferentes actividades desde el Laboratorio de Investigación en
Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales de la Universidad Nacional de La Plata. Así, se organizaron
talleres y cursos de capacitación para diferentes grupos: a) alumnos de
educación inicial interesados en conocer los fundamentos del proceso de
transformación de leche en queso, b) estudiantes de colegios secundarios
agropecuarios con interés en profundizar en aspectos de calidad e
industrialización de leche, c) estudiantes de la carrera de
biotecnología de la UNLP con curiosidad por conocer cómo herramientas de
interés desarrolladas biotecnológicamente (cuajo, cultivos iniciadores)
son empleadas en la industria, d) pequeños productores y técnicos con
interés de mejorar sus productos y servicios. Asimismo, en el
laboratorio se llevan adelante investigaciones aplicadas tendientes a
determinar la influencia de factores de proceso sobre la calidad y
estabilidad de quesos. Algunos de los aspectos analizados incluyen la
influencia del nivel de grasa de la leche sobre la calidad sensorial,
composición de quesos, la optimización de la obtención de ricota a
partir de leche, la influencia de la intensidad de lavado de la masa
sobre las propiedades funcionales de queso cremoso. La combinación de
investigación aplicada y actividades de capacitación y divulgación
resulta una estrategia indispensable para poder transferir los
conocimientos disponibles en las instituciones universitarias al medio
así como para retroalimentar a la universidad con problemáticas reales y
los saberes del sector productivo.