Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de zapallito redondo (Cucurbita maxima var zapallito) refrigerado

ZARAUZA JM; HASPERHUÉ JH; RODONI LM; MASSOLO FJ; VICENTE AR

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Gobierno de Córdoba

Los zapallitos son hortalizas de fruto de producción estival ampliamente cultivados en las principales regiones hortícolas del país. Los frutos son cosechados cuando aún se encuentran en estado inmaduro lo que hace que puedan comercializarse en diversos estados de desarrollo. La información existente acerca de cómo el estado de madurez a la cosecha afecta la calidad, la composición y el comportamiento poscosecha de esta especie es muy limitada. En este trabajo se determinaron los cambios en la calidad (índice de deterioro, color, pigmentos, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, firmeza, pérdida de peso, tasa respiratoria y acidez) de frutos de zapallito cosechados en tres estados de desarrollo: I) ?baby? (25-35 mm de diámetro), II) desarrollo intermedio (65-75 mm de diámetro) y III) desarrollo avanzado (85-95 mm diámetro) durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 días a 5 ºC. Los frutos más desarrollados se mostraron más firmes y de color verde más oscuro que los frutos pequeños. Por otro lado, los zapallitos ?baby? resultaron más ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenólica que los frutos de mayor desarrollo, aunque presentaron un menor contenido de antioxidantes hidrofílicos totales. La composición y el comportamiento poscosecha de los frutos cosechados en los estados II y III fueron en términos generales comparables. Por su parte los zapallitos ?baby? presentaron una mayor actividad metabólica y fueron más susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratación que los estados II y III. La vida útil a 5 ºC de los frutos ?baby? fue de 19+2 mientras que para el estado intermedio y el avanzado ésta se prolongó una semana más.