EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE EL COLOR Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN JUGOS DE ZARZAMORA Y FRAMBUESA

RODONI L; MASSOLO F; BADIN E; ROSSI YE; MORONI F; VICENTE AR; LESPINARD AR

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

El cultivo de ?berries? se desarrolla en zonas templadas, aunque actualmente existen insipientes producciones en la zona centro de nuestro país. La elaboración de jugos surge como una alternativa de preservación y agregado de valor a dichos productores. Para lograr un producto inocuo y estable es necesario someter a los jugos al proceso de pasteurización, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de las propiedades nutritivas y sensoriales durante este proceso.Se utilizaron frutos de zarzamora y frambuesa provistos por la empresa ?Yuco Frutos?, de Villa María, los cuales fueron procesados para separar la pulpa del jugo. El jugo obtenido se diluyó al 50% con agua y se le adicionó 70gkg-1 de sacarosa. Se colocaron 6 ml de cada jugo en tubos de vidrio de 10 ml y los mismos se sometieron a calentamiento en baño de agua termostatizado a 70, 80, 90 y 100ºC a diferentes tiempos (0-180 min.).Las muestras se colocaron en una celda de 5,5 ml en donde fueron analizadas con un colorímetro Minolta-CR-400. Se registraron los parámetros L*, a* y b* y se calcularon el ángulo ºHue y croma (C*). Lasantocianinas se determinaron espectrofotométricamente. El L* no presento cambiossignificativos, mientras que a* se redujo solo 30% a la mayor temperatura (100ºC) para ambos jugos. El b* resulto ser más afectado, lo cual desplazó el ºHue hacia tonalidades más oscuras. El C* fue seleccionado para modelar el cambio en el color. Este siguió una cinética de primer orden cuya constante de velocidad de degradación (kd) aumentó de 0,0011 a 0,0024 (min-1) para zarzamora y de 0,0009 a 0,0027(min-1) para frambuesa, con el incremento de la temperatura. La dependencia de dicha constante con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius, obteniéndose una energía de activación (Ea) de 28,44 y 38,92 kJ/mol para zarzamoras y frambuesas, respectivamente. La variación de antocianinas con el tiempo siguió una cinética de primer orden, kd aumentó de 0,0015 a 0,0106 (min-1) para zarzamora y de 0,0015 a 0,0092 (min-1) para frambuesa, incrementando la temperatura. Las Ea para las antocianinas fueron de 69,98 y 62,34 kJ/mol para zarzamoras y frambuesas, respectivamente.Los resultados obtenidos indican una mayor sensibilidad de las antocianinas a los aumentos de temperatura en relación al color. Las cinéticas obtenidas podrían ser útiles para optimizar las condiciones de pasteurización de jugos de berries en vistas a obtener productos de mejor calidad nutricional y sensorial.