DESHIDRATACIÓN DE ZAPALLITO REDONDO EN RODAJAS POR TRATAMIENTOS COMBINADOS: UNA ALTERNATIVA PARA INCORPORAR β-CAROTENO

MASSOLO FJ; RODONI LM; CONCELLÓN A; VICENTE AR

Jornada; PORQUE DEBEMOS CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS? QUE HAY DE NUEVO?; 2016

La necesidad de consumo de vegetales en la dieta diaria es bien conocida debido a que son buena fuente de vitaminas, minerales y fibra. Dentro de las vitaminas, la vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos y desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión. Su precursor más importante es el carotenoide β-caroteno, que además de ser un pigmento es un antioxidante. Si bien su incorporación a la dieta no es algo novedoso, existen pocos estudios que muestren cómo varía su disponibilidad según distintas formas de deshidratación. En este trabajo, se evaluó la calidad integral de rodajas de zapallito redondo obtenidas por secado (S) en estufa sin o con deshidratación osmótica (DO) previa. El empleo de NaCl tornó a los snacks más pardo-amarillentos y oscuros. Cambio de color debido a la concentración de carotenoides en la DO y no a pardeamiento. El contenido de azúcares y de fenoles no difirió. Los snacks tratados por DO resultaron menos ácidos que el control. El uso de tratamientos combinados de deshidratación (DO+S) de rodajas de zapallito ofrece una alternativa al consumo en fresco para la incorporación de β-caroteno a la dieta.