Radiación UV-C en pimiento mínimamente procesado

LIC. LUIS M RODONI; DRA. LAURA LEMOINE; CONCELLÓN A; CHAVES ALICIA, A.R; VICENTE AR

Congreso; Jornadas Poscosecha 2011 Mendeza-INTA; 2011

INTA

En este trabajo se seleccionó una dosis adecuada de irradiación UV-C para pimiento mínimamente procesado en estado de madurez rojo y verde para mejorar la calidad durante el almacenamiento. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) frescos procesados en bastones de 5x1cm, que fueron irradiados en un banco de luz UV-C, en diferentes zonas y con distintas dosis y se almacenaron a 10ºC. Para cada estado de maduración, un grupo se trató con la dosis seleccionada y otro se dejó como control. Los bastones fueron colocados en bandejas PVC perforadas y almacenados a 5ºC hasta 12d, período durante el cual se determinaron: pérdida de peso, bastones consumibles, firmeza, pectinas solubles en agua, color, azúcares, acidez y pH, tasa respiratoria, exudado, pérdida de electrolitos, capacidad antioxidante por (DPPH/ABTS) y recuentos de bacterias mesófilas y levaduras. Todas las dosis ensayadas fueron efectivas en reducir el deterioro de los bastones a 10ºC en ambos estados de madurez. Se seleccionó la de 20kj/m2 de ambos lados (10kj/m2 por lado) para el posterior almacenamiento a 5ºC. A los 12d este tratamiento logró mantener 81 y 99% de los bastones consumibles comparado con el 37 y 73% de los controles, para rojo y verde respectivamente, además la pérdida de peso se redujo del 12% al 5 y 3%. Hacia el final del almacenamiento el exudado fue uno de los signos más evidentes del deterioro, igualmente 7 veces menor en los frutos tratados verdes y 3 veces menor en los rojos comparado con los controles. A los 7 y 12d los frutos tratados fueron más firmes y con mucha menor cantidad de pectinas solubles en agua, pérdida de electrolitos y menor tasa respiratoria. La irradiación logró reducir significativamente los recuentos iniciales de bacterias mesófilas y levaduras. El color, acidez, pH, azúcares y capacidad antioxidante no se vieron afectados. Si bien se sabe que la radiación UV-C beneficia al fruto de pimiento entero, en este trabajo se muestra un efecto favorable en el producto procesado en ambos estados de madurez, reduciendo drásticamente el deterioro del mismo durante el almacenamiento refrigerado.