Determinación de antioxidantes en frutas y hortalizas utilizando el radical ABTS+•: Importancia de la cinética de reacción

RODONI L; MASSOLO F; CONCELLÓN A; CHAVES AR; VICENTE AR

San Pedro, Pcia. de Buenos Aires, Argentina

Congreso; V Jornadas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2009

EEA INTA San Pedro

Muchas enfermedades crónicas se asocian con el estrés oxidativo y con el hecho de que las dietas ricas en antioxidantes pueden reducir significativamente su incidencia y severidad. Así, gran parte de los beneficios asociados al consumo de frutas y hortalizas se ha relacionado con la presencia de compuestos que previenen el daño oxidativo. En ese sentido, los métodos para determinar la capacidad antioxidante de diferentes productos han aumentado su popularidad en los últimos años. Uno de estos se basa en la utilización del radical catiónico ABTS•+ (ácido 2,2′-azinobis-3-etilbenzotiazolino-6-sulfónico). La capacidad antioxidante de las muestras  se determina en forma espectrofotométrica partir del consumo de ABTS•+. En el trabajo original se realizaron las determinaciones luego de 6 minutos de reacción y a partir de esto, en un sinnúmero de investigaciones se utilizaron tiempos de incubación de entre 3 y 10 min. En este estudio, mostramos que la reacción entre el radical ABTS•+ y el ácido ascórbico es rápida, y que luego de 3 minutos se ha completado. Por el contrario, se analizó la reacción entre ABTS•+ con fenol, ácido cumárico, clorogénico y ferúlico, que en todos los casos continuó aún luego de 20 minutos. A fin de evaluar este fenómeno en matrices de frutos se determinó la capacidad antioxidante con ABTS•+ en pimiento (con ascórbico como principal antioxidante) y frutilla (en las que los componentes fenólicos son los antioxidantes mayoritarios), evaluando el consumo del radical con incubaciones de 3; 6; 12; 20 y 30 minutos. En pimiento la capacidad antioxidante fue similar, independientemente del tiempo considerado, pero en frutilla se observó un continuo incremento del % de ABTS•+ consumido en función del tiempo. En consecuencia, la capacidad antioxidante fue 16% mayor para frutilla que para pimiento luego de 3 minutos pero 34% superior luego de 30 minutos (probablemente consecuencia de la menor velocidad de reacción de los compuestos fenólicos). Por último, cuando se analizaron las muestras de estos frutos utilizando el radical DPPH• la capacidad antioxidante fue 100% mayor para frutilla. En conclusión, si bien la determinación de antioxidantes en frutos con ABTS•+ es factible, es posible que se subestimen los valores obtenidos en los frutos ricos en compuestos fenólicos. Para minimizar esto y dado que la estabilidad del radical lo permite es necesario, en productos ricos en antioxidantes fenólicos, que los tiempos de reacción sean al menos 5 veces superiores a los que comúnmente se utilizan.