ESTRATEGIAS TECNOLÓGICAS PARA OBTENER YOGUR ALTO EN PROTEÍNAS. INFLUENCIA SOBRE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y DE TEXTURA.

M. V. BERET; C. I. VÉNICA; S. REBECHI; M. S. CABALLERO; L. POZZA; M. L. SPOTTI; J. P. QUINTERO; I. V. WOLF; M. C. PEROTTI

San Rafael - Mendoza

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

Se elaboraron yogures altos en proteínas utilizando leche concentrada por ultrafiltración como único componente o en combinación con polvos lácteos (concentrados de proteína de suero al 35 y 80% y leche en polvo descremada) para la formulación de la leche base. Se monitoreó el pH y formación del gel durante la fermentación. La acidez, la composición global y la capacidad de retención de agua fueron evaluadas a los 21 días de almacenamiento. Además, se obtuvieronmicrografías por microscopía confocal de barrido para caracterizar la microestructura y se analizó el perfil de textura por compresión de los productos al final del almacenamiento. Los yogures obtenidos alcanzaron niveles de proteína entre 6,6 y 8,3% y entre 15,4 y 17,5% de sólidos totales. Los tiempos de coagulación fueron variables según las distintas composiciones (entre 126 y 210 min), al igual que los tiempos de fermentación (270-300 min). Las características del gel durante la fermentación se correlacionaron con los parámetros de textura a los 21 días, que también difirieron según las distintas composiciones de los yogures. Las micrografías permitieron detectar la distribución de los agregados de proteínas formados según cada formulación.