Método rápido de selección de levaduras productoras de tioles volátiles para vinos blancos

M. BELÉN MAZZUCCO; ANDREA CECILIA ORIGONE; MELISA GONZALES FLORES; M. EUGENIA RODRÍGUEZ; A. LOPES

Congreso; VII Jornadas Sudamericas de Biología y Biotecnología de Levaduras, 1° Congreso Colombiano de micología; 2022

Asociación Colombina de Micología, Universidad El Bosque

Los tioles volátiles se encuentran conjugados a moléculas del mosto de uva y aportan aromaticidad a los vinos al ser liberados mediante la actividad β-liásica presente en algunas levaduras. En Saccharomyces cerevisiae el gen IRC7 está relacionado con dicha actividad, sin embargo, la mayoría de las cepas presentan una deleción de 38 pb en ambos alelos codificando una proteína menos funcional. Por otra parte, ha sido detectado el gen ortólogo de IRC7 en cepas de T. delbrueckii asociadas al incremento de tioles volátiles en vinos y medio sintético. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un método sencillo para la selección de levaduras con actividad β-liasica para su aplicación en vinificación de Sauvignon blanc. Para ello, se estudiaron de 30 cepas de T. delbrueckii de diferentes orígenes –superficie de bodega, vino, sidra e hidromiel- pertenecientes a la colección NPCC (North Patagonian Culture Collection) y se incluyó como control la cepa vínica Tropial White (Lafood Group) productora de tioles volátiles. Se realizó un screening inicial mediante el método de crecimiento por goteo en placas de YCB-SMC (p/v: 0,1% S-metil-L-cisteína, 0,1% piridoxal-5´-fosfato, 1,2% Yeast Carbon Base, 2% agar-agar), con S-metil-L-cisteína como única fuente de nitrógeno. Como control positivo se usó fosfato de diamonio (0,1% p/v). Luego de 48 horas de incubación, todas las cepas fueron capaces de crecer en YCB-SMC, indicando la presencia de actividad β-liasica. Adicionalmente, se evaluó el gen ortólogo IRC7 mediante PCR (Belda et al. 2017). En todos los casos se detectó en ambos alelos el gen completo, sugiriendo la presencia de una proteína con elevada actividad β-liásica. Doce cepas representantes de los diferentes orígenes se seleccionaron para evaluar las cinéticas de crecimiento en microplacas conteniendo YCB-SMC líquido (20ºC). El crecimiento se siguió mediante DO640 durante tres días y los datos se modelaron utilizando la función de Gompertz para obtener parámetros de cinéticos (µmax y λ). Todas las cepas regionales evidenciaron valores de µmax y λ menores a los observados en la levadura comercial. No obstante, los valores de λ presentados por las cepas regionales mostrarían una mejor adaptación a medios con compuestos azufrados conjugados. Finalmente, se seleccionaron 3 cepas de diferente origen- NPCC 1035 y 1340 (vino) y NPCC 1608 (sidra) por presentar un comportamiento cinético similar en los medios YCB-SMC y control. El presente trabajo propone este método sencillo y rápido para la selección de levaduras con actividad β-liásica para su uso en enología.