EL PLAN DE NEGOCIOS EN EL PROCESO DE TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA DE UN SALAMÍN FUNCIONAL

CAMPRUBÍ, GERMÁN; CASTRO MARCELA P.; CAYRÉ, MARIA E.; PALAVECINO PRPICH, NOELIA Z.; JAIMES, DIEGO

Villa de Merlo, San Luis

Otro; XXVI Reunión Anual Pymes del Mercosur; 2021

Red Pymes

Los salamines son chacinados catalogados como embutidos secos muy apreciados por ciertos grupos de consumidores, aunque su consumo está asociado con hábitos alimenticios poco saludables porque aumentan el riesgo cardiovascular y los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Las características microbiológicas y la composición físico-química de la carne la convierten en un excelente sustrato para el crecimiento de microorganismos. Los microorganismos autóctonos asociados con la microbiota de la carne desempeñan un papel decisivo en la elaboración de los salamines. La fermentación cárnica en los salamines tradicionales se produce por el crecimiento espontáneo de la microbiota indígena aunque en estas condiciones no es posible asegurar la homogeneidad en la calidad del producto final. Una de las opciones consiste en aplicar cultivos iniciadores (starters) industriales comercializados por firmas del sector biotecnológico. Estos starters no ofrecen una amplia flexibilidad para la diferenciación de los salamines y no siempre son capaces de competir con la microbiota autóctona. Otra opción es el uso de starters nativos para estandarizar la calidad sin afectar la tipicidad del producto. Las ofertas de salamines en el mercado nacional no han sufrido grandes cambios en las últimas décadas excepto en lo referido a la calidad de la materia prima e insumos. En general, los salamines se ofrecen en las variedades de picado fino y grueso y algunas variantes como bastones largos que sólo muestran diferencias en las dimensiones y presentación del producto final. Las empresas nacionales líderes cuentan con permisos de tránsito federal y aplican starters industriales como estrategia de preservación de la calidad de sus productos en su proceso de elaboración, descartando la fermentación espontánea de la masa cárnica. En Chaco existen cuatro micropymes que operan en el ámbito de las formalidades legales y sólo una de ellas puede comercializar sus productos más allá de los límites provinciales. La práctica productiva dominante consiste en la fermentación espontánea de la masa cárnica en detrimento de la homogeneidad de la calidad final del producto.Los estilos de vida sustentables impulsan a los consumidores hacia productos nutritivos, naturales y orgánicos. Un alimento de tipo funcional ?natural o modificado- es el que, además de sus componentes nutritivos intrínsecos, contiene componentes adicionales que mejoran la respuesta fisiológica y/o reducen el riesgo de ciertas enfermedades (Tur & Bibiloni, 2016). En este contexto, el Equipo de I+D+i del Laboratorio de Microbiología en Alimentos (LMA) del Instituto de Investigaciones en Procesos Tecnológicos Avanzados (INIPTA) CONICET-Uncaus en la provincia del Chaco está en condiciones de formular un salamín funcional chaqueño con tres características novedosas y distintivas:? un cultivo iniciador diseñado a partir de cepas autóctonas que permitirá estandarizar la calidad del salamín chaqueño manteniendo las cualidades sensoriales típicas de la región chaqueña.? un cultivo adjunto con la capacidad de generar in situ metabolitos funcionales con actividad antihipertensiva.? la formulación de un producto reducido en componentes perjudiciales para la salud (grasas y cloruro de sodio).La utilización de cultivos microbianos autóctonos presenta ventajas competitivas con respecto a los cultivos industriales, ya que permiten mantener las características sensoriales típicas de cada región y disminuir la utilización de conservantes químicos. El LMA cuenta con un pool de cepas autóctonas aisladas a partir de productos cárnicos chaqueños. Estas cepas, caracterizadas según sus propiedades tecnológicas y de seguridad pueden ser utilizadas en la industria cárnica chaqueña como cultivos iniciadores y/o cultivos protectores según la necesidad y adaptación de las cepas al producto (Palavecino Prpich y col., 2015).