Aplicación de ultrasonido como pretratamiento en la hidrólisis de pulmón bovino para la producción de péptidos con propiedades antioxidantes

FERNANDA MARTINEZ; AMBROSI VANINA; FAVRE LEONARDO; NATALIA SZERMAN

Balcarce

Congreso; Congreso Argentino de Producción Animal; 2021

Asociación Argentina de Producción Animal

Lossubproductos obtenidos de la faena bovina corresponden aproximadamente al 66%del peso del animal. Su aprovechamiento es importante ya que se estima queaportan alrededor del 11-12% del ingreso bruto de la faena (Rahan et al.,2014). Una alternativa interesante para el agregado de valor es la hidrólisisde aquellos subproductos con alto contenido proteico para obtener péptidos conpropiedades funcionales. En estudios previos se ha informado la obtención depéptidos con propiedades antioxidantes a partir de pulmón bovino hidrolizadocon enzimas comerciales (Martinez y col., 2019). Por otro lado, laaplicación de ultrasonido como tratamiento previo a la hidrolisis enzimática podríafavorecer la acción de las proteasas, mejorando los rendimientos y laspropiedades de los hidrolizados (Golly et al., 2019). El objetivo deeste trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonido (US) comotratamiento previo a la hidrolisis de pulmón bovino con Alcalase®/Flavourzyme® (AF) o papaínapara la producción de péptidos antioxidantes.