Molienda y análisis de color de harinas de Prosopis affinis para uso alimentario

CARBONI PAOLA; SELING GIULIANA SILVINA; IRIGOYTIA KAREN ; BUSCH VERÓNICA

Mendoza

Encuentro; II Encuentro de Estudiantes de Bromatología.; 2022

Universidad Nacional de Cuyo

El Ñandubay (Prosopis affinis) es un árbol espinoso de pequeño porte y de copa extendida de3-8m de altura, nativo de la provincia de Entre Ríos, se halla distribuido por todo el litoral. ElProsopis spp. pertenece a la familia de las leguminosas y su fruto se caracteriza por presentarproteínas de alto valor biológico, y ser fuente de fibra dietaria, compuestos bioactivos yminerales. Desde tiempos ancestrales, estos frutos se han utilizado en diferentespreparaciones culinarias. En las últimas décadas estas especies se han visto amenazadas porel desmonte ilegal junto con la tala indiscriminada, pero desde 2005 las especies P. affinis(Ñandubay), y P. alba y P. nigra se encuentran protegidas por la Ley Provincial N° 9663 y sepromueven sus usos no maderables. El objetivo del presente trabajo fue procesar y realizaruna molienda en seco de las vainas de Prosopis affinis para obtener diferentes fracciones oharinas, y analizar sus parámetros de color, con el fin de aplicarlas en la fabricación de un pancon mejores características nutritivas, sensoriales y libre de gluten. Las vainas se recogieron enzonas aledañas y la Reserva Natural Parque Florístico (Gualeguaychú, noviembre- abril 2020).Para su desinfección se las lavó con agua clorada al 0,5 % (1 h), secándolas con papelabsorbente y luego un deshidratador de placas (50ºC, 2hs). Para obtener harina de exocarpio ymesocarpio de la vaina (residuo- HR-) se tomaron 50,0 g de vainas, y se procesaron en unmolino (Ionomex) cinco segundos. Se repitió la operación y el resultado de la molienda fuecolocado en un tamiz que contiene cuatro mallas con diferente diámetro (4000 µm, 2830 µm,2000 µm y 840 µm). En la última fracción se obtuvo la HR. Para la obtención de harina deendocarpio (HE) se procesaron porciones de cápsulas (fracción que queda retenida en la mallade 4000 µm en la primera molienda de las vainas). Se colocaron en el tamiz y se procedió aseparar las semillas que fueron retenidas en la malla de 2830 µm de diámetro para molerlas yobtener harina de semillas (HS). El remanente de la malla de diámetro más grande se introdujonuevamente en el molino. Este proceso se realizó con las fracciones de todas las mallas hastaobtener las cápsulas como HE de granulometría menor a 840 µm. Como resultado en total seobtuvieron tres harinas con un rendimiento de HS 6,8; HE 52,6 y HR 40,6 %. Los parámetrosde color fueron en tonos marrones algo rosados para HE y HR, y amarillos para HS: HS (L*=74± 1, a*= 0,5 ± 0,2, b= 32 ± 1), HE (L*= 54 ±3, a*=15 ± 2 y b= 17 ± 6), HR (L*= 51,7 ± 1, a*=15 ± 1 y b= 19 ± 1). Estas fracciones de molienda podrían tener un potencial interés nutritivo,tecnológico e industrial para su aplicación en alimentos o productos farmacéuticos ya sea comoingredientes, colorantes o aditivos funcionales. Es interesante destacar que las harinasobtenidas de P. affinis son catalogadas como libre de gluten.Palabras clave: Ñandubay, harinas alternativas, libre de gluten