Carbonatación. SECCIÓN 1: Nuevos sistemas para el saneamiento de leche destinada a quesería. Capítulo 2

JORGE REINHEIMER; ANDREA QUIBERONI

AVANCES EN MICROBIOLOGÍA, BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE QUESOS

Ediciones UNL, Secretaría de Extensión, Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe; Año: 2006; p. 15 - 21

La industria alimentaria, y la láctea en particular, se ha interesado siempre en aplicar nuevas tecnologías para la disminución de la carga microbiana natural presente en las materias primas, tratando de alterar lo menos posible sus características químicas y sensoriales. Básicamente, existen dos modos diferentes de preservar los alimentos. Los métodos tradicionales se han basado en la aplicación de calor, el cual, además de destruir microorganismos, puede producir un efecto indeseable sobre los constituyentes del alimento, causando cambios en el “flavor”, como un sabor a cocido. La otra posibilidad podría enmarcarse en los llamados procesos en frío, entre los cuales la microfiltración (MF), la carbonatación y la alta presión son los que revisten mayor interés. Ninguno de estos procesos es capaz de producir una completa eliminación de los microorganismos presentes (esterilización) pero, operando a bajas temperaturas, logran reducir significativamente o estabilizar la carga microbiana de la leche cruda, hablando de una aplicación en la industria láctea. Por otro lado, al tratarse de leche destinada a la elaboración de quesos duros, todos los recursos que puedan implementarse para reducir el nivel de esporos de clostridios gasógenos adquieren gran importancia ya que este grupo microbiano resulta particularmente peligroso como responsable de fenómenos gaseosos graves en la masa del queso, que deprecian absolutamente la calidad del producto.