Tratamientos térmicos y químicos para la inactivación de fagos. SECCIÓN 3: Infecciones fágicas. Capítulo 1

VIVIANA SUÁREZ; ANA BINETTI; ANDREA QUIBERONI; DANIELA GUGLIELMOTTI; MARÍA LUJÁN CAPRA

AVANCES EN MICROBIOLOGÍA, BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE QUESOS

Ediciones UNL, Secretaría de Extensión, Universidad Nacional del Litoral

Lugar: Santa Fe; Año: 2006; p. 15 - 21

Es escasa la información existente relacionada con el estudio de la inactivación de bacteriofagos de bacterias lácticas utilizando métodos físicos y/o químicos. Los estudios realizados en países europeos están focalizados hacia fagos de especies mesófilas, mayormente utilizadas en esas regiones. En nuestro país, la BAL de mayor importancia tecnológica es Streptococcus thermophilus, especie termófila usada en la elaboración de yogur y una gran variedad de quesos de pasta blanda (Cremoso, Cuartirolo, Port Salut, Fresco) y semiblanda (Holanda, Fontina, Colonia, Edam y Pategrás). Este hecho hizo necesario focalizar el estudio de la metodología de control fundamentalmente sobre fagos de esta especie bacteriana. No obstante, actualmente existe una fuerte tendencia a utilizar fermentos mixtos que combinan BAL termófilas (Streptococcus thermophilus) con BAL mesófilas (pertenecientes al género Lactococcus). El aislamiento de fagos autóctonos específicos de Lactococcus lactis (de elaboraciones defectuosas de quesos) y de Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus (de elaboraciones defectuosas de yogur), permitió completar en el Programa de Lactología Industrial (FIQ-UNL) un estudio sobre fagos autóctonos y relacionar los resultados obtenidos con los de trabajos previos, realizados en otros países. La información obtenida y volcada en este capítulo se refiere a la termo y quimio resistencia de fagos aislados en nuestro país y otros orígenes, para permitir diseñar tratamientos eficientes para el control de los mismos en procesos industriales.