Lactosuero: evolución de la problemática

VÉNICA, C. I.; VÉLEZ, M. A.; BERGAMINI, C.; PEROTTI, M. C.; HYNES, E.; QUIBERONI, A.; SUÁREZ, V.

Desarrollo sostenible en el centro norte de la Provincia de Santa Fe

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2021;

La industria quesera reviste gran importancia en Argentina, la cual figura entre los 10 o 15 países del mundo con mayor producción, con un total que ronda las 500000 toneladas de quesos por año. Entre las principales provincias queseras se encuentra Santa Fe, con una producción que representa el 37 % del total del país y en la que participan numerosas PYMES dedicadas fundamentalmente a esta. Como residuo/subproducto de la elaboración de quesos se generan grandes volúmenes de lactosuero, cuya eliminación al medio ambiente genera una importante contaminación debido a su alta carga de materia orgánica. En términos promedio, el lactosuero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche original, incluyendo proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, por lo que posee un valor nutritivo elevado. De esta manera, uno de los desafíos a los que se enfrenta la industria quesera es el adecuado manejo del suero y la búsqueda de nuevas alternativas de aprovechamiento y revalorización de este subproducto, temática en la cual Argentina ha realizado algunos avances, aunque el tema no está del todo resuelto. La mayor parte del suero producido (60-65 %) se desecha como efluente al medio ambiente lo que genera un grave problema de contaminación, o es utilizado como suplemento en la alimentación de terneros y cerdos. Ésta es la situación más común entre las PYMES queseras, las cuales son numerosas en la provincia de Santa Fe. Frente a la problemática del lactosuero es fundamental el desarrollo de diversas acciones de I+D, transferencia, apoyo económico financiero, etc., tendientes a transformar la visión tradicional del lactosuero como un residuo marginal y contaminante, en la de un producto al cual se le puede incorporar valor mediante la aplicación de innovaciones tecnológicas. La conversión del lactosuero en productos con valor agregado ofrece diversos beneficios: i) genera un impacto económico positivo ya que se industrializa un residuo de la elaboración de quesos y se aprovechan sus componentes de elevado valor nutricional y funcional, ii) tiene una influencia positiva en la preservación del medio ambiente, y iii) constituye un importante aporte al desarrollo regional y nacional. Estos beneficios apuntan a «garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles», uno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, fijados por Naciones Unidas, para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad para todos como parte de una nueva agenda 2030.