Capacidad antioxidante y contenido de minerales en harinas de Lupinus albus Y L. mutabilis

ARDAYA, ALEJANDRA; RIVAS, MARISA; ALCOCER, JIMENA; ADRIANA RAMÓN; CAROLINA CURTI; CURTI, RAMIRO

Revista Española de Nutrición Humana y Dietetica

Academia Española de Nutrición y Dietética

Lugar: Pamplona; Año: 2019 vol. 23 p. 215 - 215

2173-1292

Introducción: Existe un renovado interés por la utilización de los lupinos en la alimentación debido a su riqueza en fitoquímicos con demostradas actividades biológicas. Entre ellas, la actividad antioxidante es la que desempeña un papel predominante en la prevención de enfermedades crónicas. Para ser consumidos, los lupinos deben ser desamargados debido a la presencia de alcaloides tóxicos. Es así como el contenido y la actividad de estas sustancias pueden perderse luego del proceso. Objetivo: evaluar el contenido de minerales y la actividad antioxidante de harinas crudas y desamargadas de Lupinus albus y L. mutabilis. Métodos: 1kg de L. albus se remojaron por 18 horas a 50°C, relación 1:3 p/v y lavaron por 5 días a 50°C. 1kg de L. mutabilis se desamargaron por remojo durante 18 horas a 20°C, cocción 1 hora (98°C) relación 1:3 p/v, y lavado por 5 días (20°C). Ambas muestras se secaron 10 horas a 60°C, molieron y tamizaron 60 mesh. Las muestras se avaluaron por triplicado para el contenido de Na, Ca, K por espectrofotometría de absorción atómica y P en espectrofotómetro de absorción molecular. La actividad antioxidante se evaluó con reactivo ABTS+, en extractos metanol: agua (70:30, relación 1:10, 24 horas con posterior filtrado y recuperación). Las varianzas se analizaron con ANOVA y prueba de Duncan, con un nivel de significación p