Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre las propiedades fisicoquímicas de medallones de carne vacuna.

SZERMAN, NATALIA ; GUIBALDO, CRISTINA; SANOW, CLAUDIO; VAUDAGNA, SERGIO.

La industria cárnica latinoamericana

Publitec S.A.

Año: 2011 p. 42 - 49

0325-3414

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría utilizarse para la elaboración de pastas cárnicas y productos reestructurados, ya que incrementa la solubilización y agregación de las proteínas miofibrilares. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos con altas presiones y concentraciones de NaCl y tripolifosfato de sodio (TPFS) sobre las propiedades fisicoquímicas de medallones de carne vacuna. Se elaboraron medallones de carne vacuna con diferentes concentraciones de aditivos (NaCl 0-2%; TPFS 0-0,5%) y se los trató con APH (presión 100- 300MPa; tiempo de tratamiento 1-5min). En medallones crudos y cocidos, el pH aumentó con la adición de TPFS y disminuyó con la de NaCl. El pH de medallones crudos aumentó significativamente con la presión. La pérdida de peso por cocción (PPC)  disminuyó con la incorporación de aditivos y aumentó con el incremento de la presión y el tiempo de tratamiento. El parámetro L* de medallones crudos, aumentó con la adición de aditivos y la presión; mientras que en los medallones cocidos,disminuyó con la incorporación de NaCl y el incremento de la presión. El parámetro a*, en medallones crudos, disminuyó con la adición de NaCl y el aumento de la presión y el tiempo. En los cocidos, sólo se observó su disminución por la incorporación de aditivos. La resistencia y el trabajo de corte aumentaron con el incremento de la presión. Los parámetros dureza, elasticidad y masticabilidad aumentaron con el incremento de la presión y del tiempo de tratamiento, y disminuyeron con la adición de aditivos. La aplicación de APH sobre los medallones congelados mejoró los parámetros relacionados con la adhesividad de las partículas cárnicas, no obstante, no redujo la PPC. Esto se debería a que el agua que podría haber quedado ligada a las proteínas miofibrilares durante el tratamiento con APH, al encontrarseinmovilizada por la congelación, no resultó retenida por la matriz proteica o sólo fue retenida  parcialmente.