Elaboración de solución rica en calcio a partir de cáscara de huevo

LILIANA CECILIA RYAN; MELISA FUSHIMI; YÉSICA ALEJANDRA CORGNIALI; JOSEFINA GIMENEZ; VALERIA NEPOTE

Revista digital FINUT

Fundación Iberoamericana de Nutrición

Año: 2021 vol. 2 p. 266 - 267

2695-6829

Introducción: El huevo reviste gran importancia nutricional dada su composición en macro y micronutrientes. La cáscara del huevo representa el 11% del peso total del mismo. Habitualmente es desechada sin tener en cuenta que se podría convertir en materia prima de gran valor agregado por el calcio que posee. Este mineral puede ser extraído para formular alimentos funcionales y así contribuir a un mejor estado de salud y bienestar de la población. Objetivo: Elaborar una solución rica en calcio a partir de cáscara de huevo y jugo de limón, para ser aplicada en galletas libres de gluten y lactosa, evaluando su calidad organoléptica y nutricional, en la ciudad de Córdoba, Argentina. Materiales y Métodos: Estudio experimental, de corte transversal, Para la obtención de la solución se ensayaron distintas metodologías, se propuso procedimiento con dos tiempos de reposo (20 y 120 minutos) para analizar diferencias significativas en el contenido del mineral. Se determinó calcio, a través de la técnica SMEWW - APHA 3111-B. Se elaboraron galletas con premezcla de harinas libres de gluten. Previo consentimiento se evaluó la aceptabilidad en 116 personas, en atributos apariencia, color, sabor, aroma y textura, utilizando escala Hedónica de 9 puntos, en dos preparaciones con y sin el agregado de la solución. Test ANOVA, Test LSD Fisher, α=0,05. Resultados: Se logró una solución a partir de cáscaras de huevo y jugo de limón, la misma aporta 348mg de Calcio por 100mL resultante del reposo de 120 minutos. El grado de preferencia fue mayor para las galletas enriquecidas (84%). Se encontraron diferencias significativas en los atributos textura y sabor. La mayoría de los jueces indicó que sí incorporaría este producto en su alimentación habitual, incluso las personas con condición celiaca y/o intolerancia a la lactosa. Conclusión: Es posible la obtención de una solución rica en calcio a partir de cáscaras de huevo, producto de la selección, higienización, separación, trituración y reposo en jugo de limón para ser utilizada en productos alimentarios con el fin de enriquecerlos. Las galletas obtenidas son una buena alternativa para la alimentación de la población en general.