Cocina, espacio público y género: el trabajo en las cocinas de hotel (Mar del Plata, segunda mitad del siglo XX)

GARAZI, DÉBORA

Historia Crítica

Universidad de Los Andes

Año: 2019 p. 113 - 133

0121-1617

Objetivo/contexto: El artículo aborda las formas en que se articularon cocina, espacio público y género, a partir del análisis del trabajo en la cocina del sector hotelero en la ciudad de Mar del Plata (Argentina) en la segunda mitad del siglo XX. Originalidad: En Argentina, usualmente los estudios históricos se han enfocado en las cocinas domésticas y en las experiencias de trabajo que se daban en ellas asociadas a las figuras tanto del ama de casa como del servicio doméstico. Sin embargo, en este artículo el interés se ha centrado en el trabajo realizado en cocinas pertenecientes a hoteles de distintas categorías, lo cual permite visibilizar las tensiones que se generan cuando una actividad tradicionalmente asociada al mundo doméstico se efectúa en la esfera pública y "productiva". En ese sentido, permite dar cuenta de las jerarquías establecidas dentro de la actividad, ancladas en el género de quien la ejecutaba y una "fragmentación" del saber culinario entre la gran o alta cocina y las cocinas domésticas o cotidianas. Metodología: La investigación siguió una metodología de tipo cualitativo. Se articularon datos provenientes de un fragmentado y heterogéneo conjunto de fuentes: entrevistas, Convenios Colectivos de Trabajo (CCT), manuales de hotelería, sentencias judiciales de tribunales de trabajo y avisos clasificados. Conclusiones: Se arribó a la conclusión de que en la hotelería marplatense se ponía de manifiesto, aun en una misma área, una división sexual del trabajo que reactualizaba la oposición domesticidad femenina versus productividad masculina, propia de la modernidad. En el espacio público las mujeres podían estar a cargo de una cocina cuando la actividad no distaba demasiado de la escala doméstica, mientras que cuando la actividad alcanzaba volúmenes "industriales" era exclusiva de los varones. Cocinar era un trabajo femenino, a la vez que una profesión masculina.