En el año 2011, el doctor Diego Libkind, Investigador del CONICET y actual Director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC CONICET UNCo) publicó un artículo en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a investigadores de Portugal y de Estados Unidos sobre el descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de los bosques Andino patagónicos de Argentina, a la que denominó Saccharomyces eubayanus (Euby®).
“Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual a una parte del ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía pero se sabía que era adaptada al frío y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, señala Libkind.
Esta levadura se descubrió inicialmente en la superficie del hongo Llao-llao, que también se conocía con el nombre Pan del indio. Este hongo solo crece en troncos y ramas de algunas especies nativas como el cohiue, lenga, ñire, y en primavera producen unas estructuras redondas amarillas que naturalmente contienen azúcares, y que por lo tanto son un buen hábitat para las levaduras. Los pueblos originarios consumían los llao-llao directamente o los empleaban para producir una bebida fermentada conocida genéricamente como chicha y que era parte de sus rituales. Dicha costumbre se perdió hoy en día siendo reemplazada por la chicha de manzana.
Parte del trabajo de los científicos consistió en tomar muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, donde predominan las lengas, coihues y otros árboles que solo crecen en la Patagonia. Luego sus investigaciones permitieron determinar que la levadura Euby® es nativa de la región andino-patagónica por presentar la mayor abundancia y diversidad respecto del resto del mundo.
¿Cómo llegó la levadura Patagónica a Europa donde nació la cerveza Lager?, es aún una pregunta sin respuesta.
A partir de este hallazgo la historia de la cerveza Lager se ha reescrito, poniendo a Bariloche en el centro de la escena como el lugar donde se descubrió el eslabón perdido. Esto generó un fuerte interés entre los cerveceros de todo el mundo, tanto industriales como artesanales, quienes querían conocer el potencial de la nueva levadura salvaje para hacer cerveza. Fue a partir de esta necesidad que el CONICET, la Universidad Nacional del Comahue y la Secretaria de Ambiente de la Provincia de Rio Negro concretaron en 2018 una transferencia efectiva con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) para producir cerveza artesanal con la levadura Euby®, iniciando lo que hoy se conoce como el proyecto “Cerveza Patagonia Salvaje”.
Links de interés
- Trabajo original del descubrimiento de la levadura en Bariloche:
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