Cuando la vida es ciencia y viceversa

“La ciencia está en todo, no sé si podría separar ‘la vida en general’ de ‘la ciencia’ ”, sentencia Exequiel cuando habla de su vocación, esa que atraviesa dos de sus grandes pasiones: la biotecnología y la comida.

Doctor en Ciencias Biológicas y Licenciado en Biotecnología, Exequiel es becario posdoctoral en el Instituto de Biotecnología Farmacéutica y Alimentaria (INBIOFAL- CONICET) donde estudia la producción de “yogures veganos” en base a leches vegetales.

Lo que más le gusta de la ciencia es generar conocimiento, compartirlo y ponerlo en práctica. Es así que anhela, a través de su trabajo, “concientizar sobre los alimentos que consumimos, interesarnos más como sociedad en investigar de dónde viene lo que comemos, plantearnos preguntas como: ¿quién produce lo que ingerimos?, ¿con qué agroquímicos fue tratado?, ¿cuál fue la cadena de procesos e intermediarios por los que el producto pasó hasta llegar a nosotros?”.

Su tema de investigación “Bebidas fermentadas no lácteas para consumo humano” pone el foco en quienes sufren intolerancia a la lactosa y/o alergias a la leche y sus derivados (una tendencia mundial en aumento). Pero más allá de quienes ven imposibilitado su consumo por salud, también están los vegetarianos y veganos, que representan una porción creciente de la población y, según plantea él, “necesitan variedad en las góndolas, un etiquetado que responda a todos los ingredientes de un producto. Todo esto demanda un cambio en el paradigma reinante, donde el científico, el tecnólogo y el emprendedor, comprendan el desafío que significa responder a un nicho que necesita su propio sector como consumidor”.

Conciencia y soberanía alimentarias

Se trata de dos conceptos íntimamente relacionados con el cambio de paradigma que plantea González. Por un lado la conciencia alimentaria, que surge cada vez con más voces, “demanda una nutrición balanceada, independiente de agroquímicos contaminantes y salteando las opciones que generan sufrimiento animal” según puntualiza.

A su vez, la soberanía alimentaria apunta al aprovechamiento de los recursos disponibles en nuestra región del país, “es una forma responsable de abaratar costos, aprovechar insumos propios de la provincia, incentivando al productor local, evitando la introducción de especies no nativas, que pueden causar desequilibrios en nuestros ecosistemas” detalla el becario.

Se entiende por Soberanía Alimentaria: “el derecho de cada pueblo, comunidad y país a definir sus propias políticas agrícolas, pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológicas, sociales, económicas y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas. Esto incluye el derecho real a la alimentación y a la producción de alimentos, lo que significa que todos los pueblos tienen el derecho de tener alimentos y recursos para la producción de alimentos seguros, nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de mantenerse a sí mismos y a sus sociedades” (Foro de ONG/OSC, 2002).

Un equipo con filosofía 4R

En el Laboratorio de Estudios Farmacéuticos y Biotecnología Farmacéutica (LEFyBiFa), perteneciente al Instituto de Biotecnología Farmacéutica y Alimentaria (INBIOFAL) de CONICET, Exequiel estudia la producción de bebidas fermentadas no lácteas a base de leches y/o extractos acuosos de semillas con alto valor nutricional, cultivadas por productores locales.

El equipo tiene experiencia en desarrollo de líneas de trabajo completamente sustentables donde los residuos biológicos y químicos tienden a cero, trabajan dentro de los lineamientos de la filosofía 4R: reducir, reciclar, recircular, repensar.

“Estoy convencido de que los científicos tenemos que acercar nuestro trabajo lo más claro posible a la sociedad para que se entienda la importancia de la investigación, y de hecho, poder retribuir de cualquier manera posible lo que se invierte en nosotros a lo largo de tantos años de estudio”

Todos los caminos conducen al científico

Se reconoce como una persona muy curiosa y admirador de sus abuelos, que lo alentaban a buscar respuestas y soluciones a problemas de la vida diaria. Aunque sin educación formal, eran muy diestros en sus campos.

Su abuelo paterno fue agricultor y tuvo muchos emprendimientos a lo largo de su vida, visitar el INTA era una de sus actividades preferidas. Mientras que su abuelo materno tenía un taller metalúrgico y una imaginación gigante “siempre me mandaba a buscar las respuestas a mis preguntas a una enorme variedad de libros y revistas, después de eso, resolvíamos el problema juntos mientras me explicaba”, rememora Exequiel.

Sin embargo, estaba en quinto grado, cuando una participación en la feria de ciencias despertó su interés por la biología. La maestra les propuso diferentes maneras de estudiar la célula, y con un gran trabajo en equipo, hicieron un modelo de célula con todas sus organelas en gelatina de distintos sabores. Y así fue que este recuerdo se convirtió en uno de los más antiguos que tiene sobre su vocación,  evocando “el entusiasmo de trabajar con mis otros 20 compañeros, coordinados como nunca antes”.

Ya de grande, durante el desarrollo de su tesis doctoral pasó por muchísimas etapas que lo llevaron a encontrar en su doctorado, más que una especialización en un tema puntual, un camino donde todos los días había que superar un obstáculo. “Esto es un gran entrenamiento para la mente, y me siento agradecido porque me aportó otra visión del mundo. Poder encarar un tema desde distintas perspectivas, aplicando el método científico en cualquier aspecto de la vida, es una gran ventaja” cuenta el becario y reconoce “lo que más me gusta es que no hay lugar para aburrirse, mientras uno tenga una pregunta, siempre van a existir los medios para encontrar la respuesta”.

La ciencia está en todo

Otra de sus pasiones es la comida, así que mientras cursaba el doctorado estudió cocina y se convirtió en chef. “Conocer los fundamentos científicos de la cocina hizo todo mucho más divertido”, confiesa Exequiel, que no se cansa de experimentar y sumó un hobby para unir la biotecnología y la cocina: “cultivar hongos gourmet, proceso que va desde producción de micelio para inocular hasta la fructificación” explica.

A su vez, cuenta Exequiel, siempre tuvo tendencia a la sustentabilidad y lo agroecológico, aplicando tecnologías verdes nuevas o conocidas. En este momento está construyendo su casa, tratando de acercarse a lo natural “empezamos con arquitectura bioclimática, climatización geotérmica, termotanques solares, obtención de energía limpia con paneles solares, tratamiento de aguas negras, aguas grises, producción de biogás y fertilizantes utilizando biodigestores fabricados por mí”, relata.

“Esto es lo que más me gusta de la ciencia, la generación de conocimiento, el compartirlo y ponerlo en práctica, sentir esto como independencia y libertad”.

Además, es cinéfilo empedernido y amante de la cultura pop, cuando no está trabajando en el laboratorio, cocinando, construyendo o sembrando hongos, está viendo películas y series de todo tipo, pero aclara “obvio, el científico siempre está conmigo cuestionando las decisiones de los personajes”.