Carne argentina: sana y de calidad

La premisa de Gerardo Leotta, investigador adjunto del CONICET en el Instituto de Genética Veterinaria ‘Ing. Fernando Noel Dulout’ (IGEVET, CONICET – UNLP), es mejorar la calidad e inocuidad de los cortes que llegan a la mesa diaria a partir del control de su correcta manipulación en carnicerías y frigoríficos. Desde hace varios años, el experto desarrolla una serie de proyectos de investigación que abordan la totalidad de la cadena de producción de carne bovina en el país.

Noventa municipios de diez provincias argentinas, además de Uruguay y Paraguay, están implementando el programa ‘Carnicerías Saludables’ que Leotta iniciara en 2010 en Berisso, Buenos Aires, con 110 comercios y más de 200 expendedores. Actualmente, junto a su grupo de colaboradores en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del IGEVET, lleva adelante una prueba piloto que apunta a mejorar las condiciones de salubridad en los 59 frigoríficos de tránsito provincial ubicados en territorio bonaerense.

Carnicerías saludables

“A comienzos de la década pasada en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en una cadena de comidas rápidas se encontraron alimentos contaminados con Escherichia coli, principal causa del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). Esta enfermedad es endémica en el Argentina y afecta principalmente a los niños”, explica el investigador, y agrega: “A partir de eso se comenzó a trabajar mucho en la detección de ese grupo bacteriano en las hamburguesas comerciales, pero muy poco en relación a la carne molida que se vendía a través de bocas de expendio minoristas. Eso motivó la puesta en marcha de ‘Carnicerías saludables’”.

El programa, cuya prueba piloto se realizó en Berisso entre 2010 y 2013 con el auspicio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), consta de tres etapas, “la primera, descriptiva, en la que se recorren las carnicerías para cuantificar el riesgo biológico, es decir, la presencia de bacterias que puedan ser transmitidas por el consumo de carne, y proponer soluciones. En la segunda se implementan acciones de mejora en conjunto con los carniceros, discutiendo con ellos los resultados científicos, y en la tercera se verifica el éxito del proceso”, dice.

Los investigadores recorrieron las 110 carnicerías berissenses para tomar muestras de carne en picadoras, mesadas, tablas, cuchillas y manos de más de 200 expendedores. Como resultado del programa, en dos años se logró reducir en un 29 por ciento el número de comercios con alto riesgo de contaminación, en tanto que las carnicerías con riesgo moderado crecieron en un 12 por ciento y los locales con bajo riesgo aumentaron del 9 al 24 por ciento.

A partir de esos resultados, noventa municipios de diez provincias argentinas, además de Uruguay y Paraguay, se contactaron con Leotta para interiorizarse sobre las características del programa e implementarlo.

Segundo paso: frigoríficos

En 2013, luego del éxito de ‘Carnicerías saludables’ y en el marco de un conjunto de actividades impulsadas por el IPCVA, los científicos apuntaron al eslabón anterior de la cadena de producción cárnica: los frigoríficos proveedores.

“En una primera etapa transferimos el modelo de trabajo a los frigoríficos exportadores”, cuenta, y destaca: “Monitoreamos 16 mil muestras de productos cárnicos provenientes de nueve establecimientos de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. Fue un proyecto inédito por la metodología utilizada y el volumen de material analizado en tan solo ocho meses. Se logró demostrar la alta calidad microbiológica de la carne producida en esos lugares y afianzar la capacidad analítica de los laboratorios de planta mediante la implementación de técnicas de última generación”.

Sin embargo, Leotta apunta que “no sólo los frigoríficos exportadores proveen a las carnicerías, sino que existen establecimientos de tránsito provincial sin el status sanitario de aquellos y que están regulados y controlados por el Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires”.

Allí comenzó a gestarse un convenio entre esa cartera bonaerense, el CONICET y el Centro de Estudios Infectológicos Stamboulian para realizar una prueba piloto en tres de los 59 frigoríficos vacunos de tránsito provincial. “El objetivo es que de esa experiencia se obtengan herramientas tanto técnicas, para la cuantificación del riesgo, como didácticas y de abordaje, para resolver problemas que probablemente sean comunes a varios establecimientos. La idea, en principio, es transferirlo a la totalidad de los que manejan carne vacuna, pero también a los que faenan cerdos y demás”.

En simultáneo, los expertos planean trabajar con los veinte frigoríficos de Córdoba y los seis de Tucumán, “en un proyecto inédito, ambicioso y muy interesante, que nos permitirá en principio mejorar la calidad y el manejo de los productos, y optimizar las buenas prácticas de manipulación. También nos dará un gran indicador del estado de situación nacional y en particular del corredor que une a las tres provincias”.

“El proceso de análisis es similar a lo que hicimos en carnicerías, adaptado a la magnitud de un frigorífico. No es lo mismo un comercio minorista que un lugar que cuenta con 60 empleados y donde se faenan 300 animales por día”, aclara. “Desarrollamos una herramienta de cuantificación y evaluación de riesgo y nos pusimos a disposición de las autoridades del sector para que puedan tener las herramientas científicas para gestionar”.

Los expertos tomarán muestras de los productos cárnicos y el medio ambiente para hacer el recuento microbiológico y detectar los patógenos presentes. En particular, estudiarán la carne chica de cabeza, generalmente destinada a carne picada, y el agua de los piletones de enfriamiento de vísceras.

“La prueba piloto arrancó en febrero de 2016 de forma confidencial y ya logramos grandes avances. Desde la resolución de cuestiones edilicias, como techar un corral o instalar mosquiteros, hasta la puesta en marcha de un filtro sanitario o sistemas de refrigeración”.

Una red como síntesis

El trabajo iniciado en 2010 por Leotta y sus colaboradores sentó las bases de lo que hoy se conoce como la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del CONICET. “Fue un grupo integrado por miembros del organismo que se desempeñan en el IGEVET; el Centro de Investigación Veterinaria (CIVETAN, CONICET – UNICEN – CICPBA); el Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral (ICIVET, CONICET – UNL); el Instituto de Investigaciones en Producción Animal (INPA, CONICET – UBA); el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); el sector industrial y entes gubernamentales. Se hizo una tarea interdisciplinaria que posibilitó la concreción de la Red”.

La RSA, coordinada por el director del CONICET Carlos Van Gelderen, fue reconocida por el Directorio del organismo en 2014. Es una estructura institucional cuyo objetivo es promover la interacción con entes públicos, empresas productoras de alimentos, y la comunidad en general en pos de brindar asistencia a los distintos actores y aportar a la correcta manipulación e higiene de los alimentos. Recientemente se incorporó como el primer miembro científico de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, en representación del CONICET y el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.

“El modelo de la RSA tuvo gran aceptación de parte de los entes gestores de riesgo, como los ministerios de Salud de la Nación y la provincia de Buenos Aires, Agroindustria de la Nación, SENASA, Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, y los gobiernos de Córdoba, Santa Fe, y Entre Ríos, por ejemplo. Desde Uruguay y Paraguay están interesados en transferir este esquema a sus industrias cárnicas, lo que habla de toda una expansión federal e internacional”.

A futuro, Leotta se propone profundizar el abordaje sobre el último eslabón de la cadena: los consumidores. “Estamos madurando la idea, porque es un objetivo complejo que requiere del municipio adecuado y del compromiso del intendente y de todas las áreas – salud, bromatología, acción social, educación, comunicación – para trabajar integralmente en el mismo sentido. Hace falta un hospital local que tenga buena capacidad analítica y diagnóstica y pueda aportar datos confiables sobre las causas de diarrea aguda como primer indicador para conocer de qué se enferma la gente”, concluye.