Determinación de actividades enzimáticas (pectinasas y enzimas carbohidrasas relacionadas) en la industria de los alimentos y bebidas fermentadas

MARTÍN, M.C.; MERÍN, M.G.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

2023-06-01

2023-10-01

Alimentos, bebidas y tabaco-Dulces y confit

El servicio incluye la determinación de actividades enzimáticas (pectinasas y enzimas carbohidrasas relacionadas) en pulpas de frutas, jugos, mostos, vinos o preparados pectolíticos empleados como insumos en la industria enológica, así como el asesoramiento en problemas relacionados con catálisis enzimática en la industria alimentaria. En función de los resultados se realiza una evaluación integral y diagnóstico, lo cual se plasma en un informe escrito. STAN Código: ST 6416 (GVT-CONICET, Res. DC Nº1873/11, Res. DC Nº1874/12).En particular, en el presente servicio, se realizó el análisis correspondiente a determinación de actividades enzimáticas (pectinasas) en muestras de puré de manzana provistas por la empresa ARCOR S.A.I.C. (San Rafael, Mendoza). Las muestras provistas son: M1) MP (materia prima) salida molino, M2) Entrada Turbo Refinador en frío-Ensayo 1, M3) Entrada Inactivador-Ensayo 1, M4) Semielaborado (Tanque 1)-Ensayo 1, M5) Entrada Turbo Refinador en frío-Ensayo 2, M6) Entrada Inactivador-Ensayo 2, M7) Semielaborado (Tanque 1)-Ensayo 2. El problema por el cual consultan es la observación de sinéresis en el producto obtenido (puré de manzana), es decir, una separación de líquido (jugo) del resto de la pulpa o componentes sólidos. La sinéresis y disminución de consistencia de la pasta la observan desde la entrada al refinador.