Propiedades Reológicas de geles de aislados proteicos de caupí

PEYRANO FELICITAS; SPERONI FRANCISCO; AVANZA M. VICTORIA

Resistencia

Jornada; XXI Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2015; 2015

UNNE

El caupí (Vigna unguiculata) es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae, cultivada en el nordeste argentino (NEA) por pequeños y medianos productores. Se lo utiliza como abono verde, en sistemas rotativos con otros cultivos anuales o en plantaciones frutales, para aumentar o mantener la fertilidad del suelo. Además esta legumbre posee un elevado contenido de proteínas (19-25 %) de buena calidad nutricional. A partir de las harinas de diversas legumbres se pueden obtener aislados proteicos con mínimas cantidades de factores antinutricionales. Los aislados proteicos pueden ser empleados como ingredientes alimentarios, en la medida que posean propiedades funcionales adecuadas. La gelificación proteica es una propiedad funcional, que consiste en la formación de una red que exhibe cierto grado de orden a causa de las interacciones moleculares proteína-proteína y proteínas-agua. En esta red existe un balance crítico entre las fuerzas repulsivas y atractivas entre las moléculas. Uno de los métodos para lograr la gelificación es la aplicación de un tratamiento térmico que desnaturalice a las proteínas y permita la interacción entre las moléculas. Algunos parámetros como temperatura, tiempo de tratamiento y concentración proteica de las dispersiones iniciales, influyen en el proceso de gelificación por tratamiento térmico, y en las propiedades del gel formado. La caracterización reológica es una forma práctica y objetiva de definir un gel, para ello determinamos los módulos viscoso (G?) y elástico (G??) del gel así como también el perfil de textura. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades reológicas de geles térmicos de aislados proteicos de caupí, y evaluar el efecto de la concentración proteica sobre las mismas. Se trabajó con dos aislados proteicos de caupí obtenidos a diferentes pH de extracción (pH 8 (A8) y pH 10 (A10)) y se prepararon geles a dos temperaturas de tratamiento térmico: 70 y 90ºC, por 20 min. El aislado A8 gelifica al 14% y el aislado A10 al 12%, tanto a 70ºC como a 90ºC. Los geles a 70ºC presentaron propiedades reológicas semejantes a los geles obtenidos a 90ºC, en ambos aislados. El incremento de la concentración proteica en los geles a 70 y 90ºC aumenta el módulo elástico sobre el viscoso generando geles más duros y menos adhesivos. Es importante destacar que, los aislados proteicos de caupí presentan buena capacidad de gelificación a baja temperatura (70ºC) y las propiedades reológicas de los geles se pueden modificar variando la concentración proteica.