EFECTO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE SOBRE Kloeckera apiculata Y Saccharomyces cerevisiae EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS.

MARTA E. FARÍAS; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Tucumán, Argentina.

Simposio; I Simposio Internacional de Biotecnología. Salud, Alimentos y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas; 2004

La levadura predominante en la fermentación alcohólica de los vinos es Saccharomyces cerevisiae. Especies de levadura no-Saccharomyces como Hanseniaspora uvarum y su forma imperfecta, Kloeckera apiculata sobreviven durante periodos más prolongados y pueden alcanzar poblaciones máximas de 106-107 ufc/ml. Este crecimiento significativo podría influir en la composición organoléptica del vino y en la cinética de la fermentación y comportamiento bioquímico de las levaduras Saccharomyces. Tradicionalmente se considera que la adición de dióxido de azufre, compuesto antimicrobiano y antioxidante, restringe selectivamente el crecimiento de especies indígenas no-Saccharomyces y asegura el selectivo crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del SO2 sobre la cinética de crecimiento y metabolismo de  Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae en cultivos puros y mixtos. Las levaduras se incuban en medio jugo de uva pH 5,5 y en el mismo medio adicionado con 50,100 y 250 mg/l de metabisulfito de sodio, durante 10 días a 30ºC. La concentración del SO2 libre y total  se determina por el método de Ripper. Los microorganismos se enumeran en medio malta agar modificado pH 4,6.  En cultivos puros de K. apiculata la adición de cantidades crecientes de SO2 produce disminución de la velocidad de crecimiento. A 10 días de incubación a 30°C, se observa 10, 21 y 18% de incremento en la viabilidad de la levadura en presencia de 50, 100 y 250 mg/l del aditivo, respectivamente. En cultivos mixtos, no se modifican los parámetros de crecimiento de la levadura apiculada. En cultivos puros y mixtos S. cerevisiae no modifica su crecimiento ni viabilidad por la adición de SO2. En todas las condiciones culturales, los azúcares fermentescibles del medio basal (31,5 g/l) son completamente consumidos en 6 días de incubación. La velocidad de formación y máxima concentración de etanol en cultivos puros de K. apiculata incrementan con el sulfitado en relación directa con la mayor viabilidad y no se observan modificaciones en la cinética de formación de los productos secundarios, glicerol y ácido acético. Cultivos puros de S. cerevisiae no modifican el metabolismo de carbohidratos en presencia  de metabisulfito de sodio. En cultivos mixtos, al agregar el aditivo se observa incremento de la velocidad y máxima concentración de etanol, sin modificaciones en la concentración final de glicerol y ácido acético. A partir de los resultados podemos inferir que existen inconvenientes en la efectividad del SO2 para el control de las levaduras no-Saccharomyces. Este comportamiento debe considerarse al evaluar la concentración de SO2 a ser adicionada durante la vinificación.