CRECIMIENTO DIFERENCIAL EN CULTIVOS MIXTOS DE LEVADURAS Saccharomyces y NO-Saccharomyces.

LUCÍA M. MENDOZA; MARTA E. FARÍAS; MARÍA C. MANCA DE NADRA

San Miguel, Tucumán. Argentina

Jornada; IV Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores Augusto Palavecino; 2003

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia

Durante los estadios tempranos de la fermentación alcohólica, predominan las levaduras no-Saccharomyces que desaparecen a medida que progresa el proceso. Completan la fermentación las levaduras Saccharomyces, fermentativas por excelencia. En este trabajo estudiamos la cinética de crecimiento de cultivos puros y mixtos de Kloeckera apiculata (levadura no-Saccharomyces) y Saccharomyces cerevisiae. Pusimos a punto un método para diferenciar ambas levaduras durante el crecimiento en cultivo mixto.  Los microorganismos se siembran en medio basal jugo de uva conteniendo por litro: extracto de levadura, 10 g; jugo de uva, 170 ml; tween 80, 0,1 ml. El medio se lleva a pH 5,0. Se incuba a 30°C durante 10 días y se mide el crecimiento por turbidimetría (DO540nm) y recuento en placa. La enumeración de las levaduras se realiza en medio malta agar con el agregado de metabisulfito de sodio y azul de bromo fenol pH 4,6. Las levaduras Saccharomyces forman  colonias amarillas con fondo amarillo y las no-Saccharomyces se evidencian como colonias amarillas con fondo azul. Cultivos puros de Kloeckera apiculata alcanzan la biomasa máxima de 2,36 x 107 ufc/ml en 3 días de incubación. A partir de ese tiempo la levadura ingresa en fase de muerte. Cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae presentan crecimiento exponencial hasta 6 días de incubación, con biomasa máxima de 4,21 x 107 ufc/ml. En cultivos mixtos observamos que si bien las levaduras no-Saccharomyces alcanzan una biomasa final menor, 1,9 x 106 ufc/ml en 3 días de incubación, permanecen viables durante períodos mas prolongados que  en cultivos puros. Las levaduras Saccharomyces alcanzan una población de 3,61 x 107 ufc/ml a  3 días de incubación para comenzar inmediatamente la fase de muerte celular. Conclusiones: i) optimizamos un medio de cultivo para realizar un recuento diferencial de diferentes levaduras presentes en un mismo nicho ecológico; ii) Kloeckera apiculata, al permanecer viable durante períodos prolongados en cultivos mixtos e inhibir el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae,  jugará un papel fundamental en el proceso fermentativo de elaboración de vinos.