CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE LEVADURA No-Saccharomyces AISLADA DE VINO EN DIFERENTES CONDICIONES CULTURALES.

MARTA E. FARÍAS; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Tafí del Valle. Tucumán, Argentina

Jornada; XX Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán.; 2003

Asociación de Biología de Tucumán

En los estadios tempranos de la fermentación alcohólica de los vinos se observa un crecimiento predominante de levaduras no-Saccharomyces, caracterizadas por su bajo poder fermentativo. Hanseniaspora (Kloeckera) y Cándida son los géneros más frecuentes tanto en fermentaciones espontáneas como inoculadas. Las levaduras no-Saccharomyces contribuyen a la fermentación, alcanzando poblaciones de 106-107 células/ml, produciendo compuestos secundarios que afectan el bouquet del producto final y compitiendo por los nutrientes con levaduras Saccharomyces. El objetivo de este trabajo es evaluar la cinética de crecimiento y actividad exoproteasa de una cepa de levadura no-Saccharomyces aislada de vino en diferentes condiciones culturales. El microorganismo seleccionado es Kloeckera apiculata mc1 aislado de vino argentino. La levadura se siembra en los siguientes medios de cultivo:  medio jugo de uva natural (extracto de levadura, 10 g/l; tween 80, 1ml/l; jugo de uva natural, 170 ml/l); medio jugo de uva comercial (extracto de levadura, 10 g/l; tween 80, 1ml/l; jugo de uva comercial, 170 ml/l; pH 5,5), YEPD (extracto de levadura, 10g/l; peptona, 20 g/l; glucosa 20 g/l; pH 5,5) y Sabouraud (peptona, 10 g/l; glucosa, 40 g/l; pH 5,5). El crecimiento se determina por turbidimetría y número de células viables. La actividad proteolítica se evalúa por el método de Cd-ninhidrina usando como sustrato jugo de uva autoclavado. Las proteínas totales se determinan por el método de Bradford. Kloeckera apiculata alcanza la máxima concentración celular (1,7 x 107 ufc/ml) en medio jugo de uva natural en 12 h de crecimiento a 25°C. En medio jugo de uva comercial se alcanza una biomasa similar en 24 h  (1,62 x107 ufc/ml) y en los medios YEPD y Sabouraud  en 32 h la biomasa final es inferior a la alcanzada en los otros medios (7,6 x 106  y 6,5 x 106 ufc/ml, respectivamente). La velocidad de crecimiento de la levadura es: 0,24; 0,15, 0,072 y 0,044 h-1 con un tiempo de generación de 4,1; 6,6; 14 y 22 h, en los medios jugo de uva natural, jugo de uva comercial, YEPD y Sabouraud, respectivamente. La actividad proteolítica específica de la levadura es máxima en la fase exponencial tardía de crecimiento, independientemente del medio de cultivo, siendo mayor cuando la célula eucariota crece en medio jugo de uva natural (0,43 mM/107cél). Los máximos niveles de actividad proteolítica se correlacionan con el mínimo contenido de proteínas en los sobrenadantes de crecimiento de la levadura en los diferentes medios. De los resultados surge que Kloeckera apiculata mc1, levadura no-Saccharomyces aislada de vino, expresa su sistema proteolítico más efectivamente en el medio jugo de uva natural, donde su crecimiento es óptimo. Este comportamiento podría tener implicancias en el desarrollo secuencial de los otros microorganismos eucariotas y/o procariotas que intervienen en el proceso de vinificación.