METABOLISMO DE AZÚCARES POR Kloeckera apiculata Y Saccharomyces EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.

MARTA E. FARÍAS; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología. X Congreso Argentino de Microbiología; 2004

Asociación Argentina de Microbiología

Durante la manufactura de vinos, especies de levaduras no-Saccharomyces como Hanseniaspora uvarum y su forma imperfecta, Kloeckera apiculata sobreviven durante periodos más prolongados  que los indicados inicialmente y pueden alcanzar poblaciones máximas de 106-107 ufc/ml. Este crecimiento significativo podría influir en la composición organoléptica del vino y en la cinética de la fermentación y comportamiento bioquímico de las levaduras Saccharomyces. En estudios previos demostramos que en cultivos mixtos de Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae, aisladas de vinos argentinos, la velocidad de crecimiento y densidad celular de ambas son inferiores respecto a sus cultivos puros, independientemente de la temperatura de incubación. La levadura no-Saccharomyces incrementa su viabilidad en el tiempo sin que se produzca modificación significativa de Saccharomyces. En este trabajo evaluamos el efecto de la temperatura de incubación sobre el metabolismo de glucosa y fructosa por cultivos puros y mixtos de las levaduras. Los microorganismos, en medio jugo de uva pH 5,5, se incuban 10 días en un rango de temperatura que abarca de 15 a 35 ºC. Se enumeran en medio malta agar modificado pH 4,6. A partir de los sobrenadantes de los cultivos se realizan las determinaciones analíticas de los productos del metabolismo de los azúcares por HPLC. En cultivos puros de K. apiculata a 15ºC se observa la menor velocidad de consumo de glucosa y fructosa. En las otras temperaturas la cinética de utilización de azúcares es similar. S. cerevisiae aumenta la velocidad de consumo de glucosa y fructosa en función del incremento de la temperatura de incubación, siendo máxima a 35ºC. Las velocidades de consumo de los azúcares en cultivos mixtos son similares a las obtenidas en cultivos puros de S. cerevisiae. Con respecto a los productos del metabolismo de los carbohidratos, K. apiculata produce la mayor concentración de etanol a bajas temperaturas. La cantidad de glicerol y ácido acético incrementa hasta los 30ºC, observándose un comportamiento inverso para la levadura elíptica, Saccharomyces. En cultivo mixto, la concentración de etanol producido en las diferentes temperaturas de incubación, corresponde al máximo valor alcanzado en los cultivos puros. La suma de los productos secundarios, glicerol y ácido acético, incrementa al aumentar la temperatura hasta los 30ºC.  De los resultados se infiere que la temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación alcohólica, afecta los parámetros cinéticos de crecimiento y el metabolismo  de los carbohidratos de las levaduras. Considerando que la calidad y características de los vinos están influenciadas por la dinámica de la población de levaduras, el predominio de las distintas especies a las diferentes temperaturas podría ser un criterio de selección para la formulación de cultivos iniciadores de la fermentación alcohólica.