EFECTO DE ÁCIDO L-MÁLICO SOBRE Kloeckera apiculata Y Saccharomyces cerevisiae EN CULTIVOS PUROS Y MIXTOS

MARTA E. FARÍAS; LUCÍA M. MENDOZA; MARÍA C. MANCA DE NADRA

Mar del Plata, Argentina.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2005

Saccharomyces cerevisiae, es la levadura predominante en la fermentación alcohólica de los vinos. En las etapas tempranas se observa un crecimiento predominante de levaduras no-Saccharomyces. Kloeckera apiculata puede alcanzar poblaciones elevadas y contribuir en la composición organoléptica de los vinos. Los ácidos orgánicos presentes en jugo de uva, pueden influir sobre el crecimiento y metabolismo de las levaduras. En este trabajo evaluamos el efecto del ácido L-málico, uno de los ácidos mayoritarios del vino, sobre la cinética de crecimiento y utilización de glucosa de Kloeckera apiculata y Saccharomyces cerevisiae en cultivos puros y mixtos. Las levaduras se cultivan en medio jugo de uva pH 5,5, adicionado de 2, 4 y 6 g/l de ácido L-málico durante 10 días a 30 ºC. La enumeración diferencial se realiza en medio malta agar modificado pH 4,6. La glucosa residual se determina por el método de glucosa oxidasa. En presencia de 2 g/l de ácido L-málico, en los cultivos puros de ambas levaduras se observa incremento en la máxima densidad celular (de 2,6 x 107 y 1,57 x 108 a 4,6 x 107 y 2,95 x 108 para K.apiculata y S.cerevisiae, respectivamente). La velocidad de crecimiento y consumo de glucosa no se modifican en la levadura apiculada e incrementan en S.cerevisiae. Estos efectos se revierten en presencia de 4 y 6 g/l de ácido málico. En cultivos mixtos, la cinética de crecimiento de las levaduras es similar a los respectivos cultivos puros y el consumo de glucosa  se correlaciona con  el cultivo puro de la levadura elíptica. La mayor biomasa observada en ambas levaduras a bajas concentraciones de ácido L-málico indica su utilización como fuente de carbono. El comportamiento observado a mayores concentraciones sería consecuencia de la acidificación del citoplasma de las levaduras por la ionización del ácido orgánico en el interior celular.