CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTOS FERMENTADOS A PARTIR JUGOS DE UVA CON BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES

LUCIANO R. PORTERO; LUCÍA M. MENDOZA; MARTA E. FARÍAS

Tucumán, Argentina

Jornada; X Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores “Augusto Palavecino”. VI Congreso Nacional de Estudiantes de Bioquímica y Biotecnología.; 2009

Introducción: En los últimos años ha aumentado la demanda de vinos con  menor contenido alcohólico. Una alternativa es reducir el contenido de glucosa del jugo de la fruta madura y así disminuir el etanol en el producto fermentado. La aplicación de este método requiere intensificar las investigaciones sobre las modificaciones de las características organolépticas por acción de flora vínica de los productos así obtenidos. Objetivo: Evaluar las características físico-químicas de los productos fermentados por la microflora vínica,  a partir de medio  jugo de uva sintético (JUS), adicionado de diferentes concentraciones de azúcares fermentescibles. Metodología: Cultivos puros y mixtos de S. cerevisiae mc2 y K. apiculata mc1, se inoculan en medio jugo de uva sintético, pH 4,5, adicionado de 17, 35 y 70 g/l glucosa, y 30 g/l de fructosa. Se incuba a 28°C. Se determina viabilidad celular; azúcares consumidos por métodos enzimáticos; los metabolitos etanol, glicerol, acetaldehído y ácido acético por HPLC y compuestos de aroma por cromatografía gaseosa. Resultados: A 48 h de incubación, independientemente de la concentración de glucosa inicial, cultivos puros y mixtos de S.cerevisiae alcanzan su máxima biomasa y consumo de azúcares. En cultivos puros de la levadura no-Saccharomyces, se observa incremento de 1 ciclo log en la biomasa celular a 8 h de incubación en JUS con 70 g/l glucosa y luego se produce una abrupta pérdida de la viabilidad. A menores concentraciones de glucosa, K. apiculata se mantiene viable durante 24 h, siendo más gradual el descenso de viabilidad. Etanol y la producción de metabolitos secundarios incrementa en relación directa a la glucosa inicial, siendo máxima en cultivos puros de S.cerevisae. Conclusión: Cultivos iniciadores simples de la levadura S.cerevisiae podrían ser usados para la obtención de vinos con bajo contenido alcohólico con características organolépticas adecuadas, a partir de medios con glucosa inicial no inferior a 70 g/l.