?Proteína de estrés térmico (Hsp27) como biomarcador de la terneza de la carne bovina?

CASTAÑO, S.; CORIA, M.S.; PALMA, G.A.

Santiago del Estero

Jornada; Jornada de Estudiantes y Jovenes Investigadores; 2020

Facultad de Agronomia y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero

La terneza de lacarne es una de las características de mayor relevancia para los consumidores. Estádeterminada por las propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas ydel citoesqueleto que conforman el músculo. Se ha observado que el sistema deproteínas involucrado en la apoptosis juega un rol central en la tenderizaciónde la carne. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de lasuplementación con silo de maíz sobre la expresión de los genes Hsp 27 (proteína de estrés térmico), Casp 9 (caspasa 9), Bcl2 (regulador apoptótico de célula B del linfoma) y Bax (proteína X asociada a Bcl 2), implicados en el proceso de apoptosis.Se utilizaron 30 novillos Braford, de los cuales 15 fueron terminados en unsistema de pastoreo exclusivo y 15 con suplemento de silo de maíz. Se evaluó laexpresión de los genes mencionados mediante PCR en tiempo real en muestras delmúsculo longissimus dorsi de losanimales. La suplementación solo produjo un aumento de la expresión del gen Hsp 27 (p = 0,02). Se realizó un análisis de correlación entre la expresiónde dicho gen  y la terneza, medida como laresistencia a la fuerza de cizalla de Warner-Bratzler (WBSF) obteniéndose unacorrelación significativamente positiva (ρ = 0,86). Los resultados alcanzados indicanque la suplementación realizada modula la expresión del gen Hsp 27 y consecuentemente la terneza. Además sugieren a este gencomo un potencial biomarcador para la misma.