Influencia en los métodos de acondicionamiento postcaptura en la calidad del pulpo colorado patagónico

FIEDOROWICZ KOWAL, M.; CASTAÑEDA, J.; ORTÍZ, N.; DIMA, J.

Puerto Madryn

Jornada; III Jornadas de Ingeniería Pesquera; 2017

Facultad Regional Chubut - Universidad Tecnológica Nacional

El pulpo colorado patagónico, Enteroctopus megalocyathus, es una especie capturada artesanalmente desde 1960 en la patagonia. Su comercialización es mayoritariamente informal y bajo condiciones precarias de acondicionamiento postcaptura. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de métodos de acondicionamiento postcaptura sobre los parámetros fisicoquímicos de la carne de esta especie. Para ello, se capturaron pulpos en el Golfo Nuevo que se acondicionaron a 4ºC por ocho días bajo cuatro condiciones: I) Sin acondicionamiento, en ?su jugo? (como se realiza actualmente), II) agua de mar, III) ácido acético al 1% y IV) hielo. Cada dos días se evaluó: NBV, pH, capacidad de retención de agua (CRA), porcentaje de exudado y color instrumental utilizando un colorímetro y los parámetros L* (luminosidad), a*(verde-rojo), b* (azul-amarillo). En su jugo los valores de NBV superaron los valores permitidos (30mg/g) entre el tercer y cuarto día, se observó un aumento gradual en el pH (6,06 a 7,68), la pérdida de peso llegó al 18%, el parámetro a* fue bajo y el parámetro b* aumentó. En agua de mar, el NBV, pH y color siguieron un comportamiento similar a en su jugo. El peso aumentó más de un 15% durante el almacenamiento, pero al someterse a una fuerza externa (CRA) la pérdida de agua fue abrupta, posiblemente debido a la disminución de elasticidad de las proteínas incapaces de retener el agua. En ácido acético no se observó un aumento del NBV y el pH mostró valores entre 3,5-4. Asimismo, el peso incrementó en más de 20%, la CRA fue estable y el color mostró un alto valor de a*. Si bien los parámetros fueron buenos la alta acidificación de la carne podría transferirse al sabor final del producto. Durante el almacenamiento en hielo, se observaron valores estables en los parámetros a lo largo del período de estudio, indicando que sería el método más adecuado de almacenamiento. No obstante, estudios organolépticos deberían complementar estos resultados. Con estos datos se espera optimizar la calidad de la materia prima durante su traslado y almacenamiento, maximizando su aprovechamiento y calidad y, junto con ello, la rentabilidad económica del producto.