Incorporación de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 al cultivo starter SAS-1 en un modelo cárnico

GALANTE, NADIA; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CAYRÉ, MARÍA ELISA; CAMPOS, CARMEN; CASTRO, MARCELA

Congreso; Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

El objetivo de este ensayo fue evaluar el comportamiento y la compatibilidad detres cepas autóctonas: Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinusACU-10 (componentes del cultivo starter mixto SAS-1), junto con la cepafuncional L. sakei ACU-16, en un sistema modelo. SAS-1 no presentasensibilidad a la bacteriocina producida por L. sakei ACU-16. Se preparó unamatriz cárnica compuesta por: carne de cerdo, NaCl, leche entera en polvo,azúcar, especias y KNO3, respetando las proporciones utilizadas en la industrialocal. La misma se dividió en tres lotes: A) suplementado con azida de sodio al0,02% constituyendo el sistema control, B) inoculado con el starter, y C)inoculado con el SAS-1 y la cepa funcional. La concentración inicial de cadamicroorganismo fue de ~ 106 (ufc/g). Los sistemas se incubaron a 20ºC durante7 días. Se extrajeron muestras a los 0, 1 y 7 días de incubación paradeterminar: a) recuento de bacterias lácticas (BL) y micrococáceas en agarMRS y MSA, respectivamente; b) pH; c) contenido total de proteínas en lafracción sarcoplásmica por el método del ácido bicinconínico. En el sistema Ano se detectó crecimiento microbiano, el pH no mostró variaciones significativas con respecto al valor inicial y la reducción total del contenido de proteínas fue del 39,5%. El sistema B presentó un recuento final de: BL= 8,60±0,07 Log ufc/g, y micrococáceas = 6,43±0,04 Log ufc/g; el pH se redujo de 5,54±0,01 a 4,67±0,01, mientras que el contenido de proteínas totales fue de 77,9%. En el sistema C, el recuento final de BL alcanzó valores de 8,53±0,08 Log ufc/g; el recuento de micrococáceas no mostró diferencias significativas en los distintos tiempos de muestreo (6,22±0,22 Log ufc/g) y el pH disminuyó de 5,92±0,02 a 4,91±0,06, en tanto que el contenido total de proteínas mostró una reducción del 75%. Estos resultados demuestran que la incorporación del cultivo funcional no afecta sustancialmente el patrón de comportamiento del starter, ya que se mantienen la actividad metabólica y la capacidad acidogénica del mismo. La incorporación de la cepa L. sakei ACU16, productora de sustancias del tipo bacteriocina y de péptidos bioactivos con efecto antihipertensivo, resulta de gran interés ya que puede otorgar esta funcionalidad a la matriz cárnica. En virtud de lo observado en este ensayo preliminar, se proseguirá con los estudios tendientes a la aplicación de estas cepas autóctonas para la elaboración de un producto cárnico funcional fermentado.