Desarrollo y caracterización fisicoquímica, microbiológica y funcional de un yogur adicionado con agentes bioactivos obtenidos de lactosuero

BETTIOL, MARINA DEL ROSARIO; CENTOMO ANTONELLA MARÍA ; DÍAZ VERGARA LADISLAO IVÁN; ROSSI, YANINA ESTEFANÍA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CyTAL 2023.; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y UCA, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias.

El yogur es un producto lácteo fermentado popular que se consume en todo el mundo; este alimento presenta propiedades que promueven la salud del consumidor. Actualmente, hay un interés creciente en los alimentos que demuestran tener beneficios para la salud más allá de sus propiedades intrínsecas. Por ello el objetivo del trabajo es producir y caracterizar un yogur formulado a base de bacterias ácido lácticas (BAL) potencialmente probióticas y péptidos bioactivos obtenidos de lactosuero. Se realizó la caracterización fisicoquímica, microbiológica y funcional (propiedades probióticas y actividad antioxidante) del alimento. Se llevó a cabo la comparación entre un yogur control y un yogur adicionado con 1,5 g/L de coencapsulado de cepas de bacterias potencialmente probióticas nativas de lactosuero Limosilactobacillus fermentum VM016 (9x108 UFC/g) y péptidos antioxidantes generados por hidrólisis del lactosuero (265 mg/g), con maltodextrina como material de pared. Se determinaron características fisicoquímicas, tales como el contenido de proteínas, materia grasa, pH, acidez, retención de agua, humedad, cenizas, color y carbohidratos; además, se realizaron ensayos microbiológicos para determinar la calidad higiénica del producto, evaluando: coliformes totales y fecales, hongos y levaduras. Por último, se sembró en agar MRS (BAL totales) y MRS modificado con el agregado de 25% de sacarosa (L. fermentum VM016). Para evaluar las propiedades funcionales del yogur se determinaron el contenido de exopolisacáridos por el método del fenol sulfúrico y la capacidad antioxidante mediante la desactivación de los radicales libres ABTS●+ y HO●, los resultados fueron expresados como concentración efectiva requerida para desactivar el 50% del radical (EC50). Los yogures evaluados no presentaron diferencias significativas en cuanto a su composición fisicoquímica, cumpliendo con los requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) para este tipo de producto; por otro lado, los controles microbiológicos demostraron que los productos elaborados también cumplen con el CAA. Los recuentos de BAL totales fueron de 1,03x108 UFC/g y de 1,93x108 UFC/g para el yogur control y el yogur adicionado con coencapsulado, respectivamente. Se pudo observar que ambos yogures presentaron un recuento de bacterias totales iniciales superior al mínimo establecido por el CAA de 107 UFC/g. Al evaluar las propiedades funcionales, el producto con agregado de coencapsulado presentó mayor capacidad antioxidante que el yogur control (EC50 ABTS-control 5,68 g/L, EC50 ABTS-coencapsulado 4,08 g/L, EC50HO-control 0,202 mg/mL, EC50HO-coencapsulado 0,14 mg/mL). La producción de exopolisacáridos fue cuatro veces mayor en el yogur con coencapsulados que en el yogur control (421 mg/L y 110 mg/L, respectivamente). Esto permite concluir que el producto elaborado muestra un gran potencial y podría posicionarse como un alimento funcional con inherentes ventajas al compararse con un yogur convencional. Actualmente, la investigación continua y se están llevando a cabo pruebas para determinar la bioactividad y la bioaccesibilidad de los péptidos bioactivos y de L. fermentum VM016 en distintas etapas del tracto gastrointestinal.