PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PÉPTIDOS ANTIOXIDANTES MEDIANTE FERMENTACIÓN DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO POR KLUYVEROMYCES spp

AMINAHUEL, C A; BETTIOL M R; CAVAGLIERI L R; MONTENEGRO M A

Lanús

Encuentro; I ENCUENTRO INTERSECTORIAL SOBRE INNOVACIÓN Y CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN (EIICA 2021); 2021

Universidad de Lanús

La industria láctea es uno de los circuitos productivos mas importante de la región de Córdoba, generando gran cantidad de subproductos. Con el objetivo de conseguir un desarrollo sostenible, la industria ha comenzado a diseñar estrategias de aprovechamiento de los subproductos para generar valor agregado. Una de las alternativas es la producción de biopéptidos con actividad antioxidante. Kluyveromyces marxianus es una de las principales levaduras encontradas en el lactosuero con la capacidad de utilizar lactosa como fuente de carbono e hidrolizar las proteínas presentes en el mismo. En este trabajo, se llevo a cabo la producción y caracterización de péptidos obtenidos por fermentación de proteínas de suero lácteo con tres cepas nativas de lactosuero de K. marxianus (VM003, VM004 y VM005). Para esto, se empleó un polvo concentrado de proteínas de suero (WPC, 35% p/p de proteína) de Molfino Hnos. S.A, que se utilizó como medio de fermentación de las cepas preparado al 4%. Se comparó la producción de péptidos de las tres cepas en tres tiempos de fermentación (16, 24 y 48 h) a 37 °C. Al finalizar el proceso, se centrifugaron las muestras y se trabajó con el sobrenadante de cada hidrolizado, evaluándose el contenido de proteína por Lowry, el grado de hidrólisis (GH) por el método del ortoftaldialdehído (OPA) y la actividad antioxidante (AAO) mediante la eficiencia de desactivación del radical catión ácido (2,2,-azinobis[3-etil-2,3-dihidrobenzotiazol]-6-sulfónico) (ABTS?+). La AAO fue expresada como porcentaje de desactivación del radical por mg de proteína/mL (%D mg prot/mL). La concentración de proteínas en los hidrolizados se mantuvo similar para los mismos tiempos entre cepas, con valores de 0,66%, 0,73%, 0,59% para 16, 24 y 48 h, respectivamente. Respecto al %GH, los hidrolizados obtenidos con VM005 presentaron mayores valores a los tres tiempos evaluados comparado a VM003 y VM004. El mayor %GH fue a las 16 h, con un 6,85% contra 4 % de las otras cepas, el %GH del WPC de partida fue de 0,32%. Respecto a la AAO, K. marxianus VM003 mostró el mayor %D mg prot/mL a las 48 h (11,31%), siendo un incremento del 53,81%D comparando con el %D del WPC. Las cepas VM004 y VM005 obtuvieron los mayores %D mg prot/mL a las 16 h, siendo 9,26% y 10,45%, respectivamente. El mayor incremento del %D mg prot/mL comparando con el WPC, se obtuvo a las 24 h de fermentación con la cepa VM005, siendo 85,93%. Los péptidos producidos por K. marxianus VM003 y VM005 presentaron las mayores AAO. De esta manera, se produjeron biopéptidos a partir de un subproducto de la industria láctea por fermentación con levaduras nativas. Los péptidos antioxidantes son potencialmente aplicables como ingredientes bioactivos en alimentos funcionales para nutrición humana.