Evaluación del crecimiento de bacterias lácticas autóctonas en una bebida a base de quinoa

VELASCO MANINI M.A.; SANDEZ PENIDEZ S.H.; GEREZ C.L.; ROLLÁN G.C.

Ciudad de Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2018); 2018

Ministerio Ciencia y Tecnología de Córdoba- Gobierno de Córdoba

Durante siglos, los nativos de los Valles Calchaquíes del Noroeste Argentino sobrevivieron gracias a su alimentación basada en plantas indígenas como los seudocereales: quínoa (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus sp.). Actualmente, existe una revalorización de estos cultivos milenarios por sus propiedades benéficas para la salud, su gran valor proteico, importante fuentede minerales, vitaminas, polifenoles, fitoesteroles y flavonoides. Además, no contienen gluten, siendo aptos para celíacos. Por sus propiedades, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), califican a estos granos andinos como alimentos únicos. Las bacterias lácticas (BAL) son ampliamente utilizadas como cultivos iniciadores para la fermentación de gran variedad de alimentos; incrementan la vida útil, valor nutricional y calidad de los productos fermentados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de crecimiento, acidificación y fermentación de compuestos fenólicos de tres cepas de BAL, previamente aisladas y seleccionadas de seudocereales, en una bebida preparada a base de quinoa. Diferentes mezclas de harina de quinoa / agua (1/5 a 1/25 p/v) fueron pasteurizadas (90 ºC - 10 min); luego se evaluó su consistencia y se realizó un control microbiológico. Las BAL(Lactobacillus plantarum CRL 1964 y CRL 1973 y Leuconostoc mesenteroides CRL 2131) se inocularon (1%) en la bebida seleccionada y se incubaron 8 h a 30 ºC. Los indicadores de crecimiento evaluados fueron: recuento de unidades formadoras de colonias (UFC/ml) por dilución en placa, pH y actividad fermentativa [métodos impedimétricos, velocidad máxima de cambio deconductancia (VMCC, μS/h)]. Las bebidas fermentadas fueron liofilizadas y luego tratadas con metanol (70%). Los compuestos fenólicos se cuantificaron (método de Folin- Ciocalteu) en los extractos metanólicos. Los resultados evidenciaron que el tratamiento de pasteurización de las mezclas de harina de quinoa/agua modificó la consistencia de las bebidas dependiendo de laconcentración de sólidos. A mayor concentración de sólidos se observó una consistencia pastosa con baja fluidez, mientras que la mezcla 1/10 mostró aspecto lechoso, consistencia fluida, estable, sin precipitado, baja carga microbiana y pH 6,49, presentando características óptimas para la formulación de una bebida. Las BAL evaluadas demostraron capacidad de crecer (1,8 x108- 7,7 x108 UFC/ml) y acidificar (pH final 4,13 - 4,37) luego de 8 h en la bebida seleccionada. La variación de conductancia (33 % de cambio) pone en evidencia la acidificación, proteólisis y posibles modificaciones químicas de fenólicos en la bebida por efecto de la fermentación. Las bebidas fermentadas mostraron diferente cinética de conductancia; las dos cepas de L. plantarummostraron mayor VMCC (46,6 – 46,8 μS/h) respecto a Lc. mesenteroides (42,3 μS/h). El contenido de fenólicos dependió de la cepa y tiempo de fermentación.