PERSONAL DE APOYO
AMAYA Argentina AngÉlica
congresos y reuniones científicas
Título:
Valor nutricional y funcional de una barra energetica elaborada con quinoa, miel y polen
Autor/es:
RIOS F; AMAYA A; MIRANDA R; LOBO M; SAMMAN N
Lugar:
Jujuy
Reunión:
Simposio; Simposio Internacional de la Quínoa; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Jujuy
Resumen:
Las semillas de qu�noa presentan ventajas nutricionales respecto de otros cereales por su composici�n, calidad de prote�nas y minerales. Es una materia prima �til para el desarrollo de productos con alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue formular una barra de cereal con alto valor energ�tico y evaluar su calidad nutricional y funcional (antioxidante) Se emple� qu�noa y productos de la colmena para su formulaci�n. Las semillas de qu�noa fueron obtenidas de la cooperativa de Cusi-Cusi, Jujuy. La miel y polen fueron adquiridos de productores de la localidad El Fuerte. La composici�n nutricional de las materias primas y el producto final fueron evaluados mediante m�todos AOAC; actividad antirradicalaria (AAR) por el m�todo de DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilhydrazyl) y el contenido de polifenoles por Folin-Ciocalteu, se emplearon barras elaboradas con arroz inflado y sacarosa como referencia. La barra de qu�noa contiene aproximadamente 30% de qu�noa inflada, 5 % de polen y la sacarosa fue reemplazada en su totalidad por miel como endulzante. El aporte nutricional de la qu�noa y el polen logra que la barra de cereal aumente en forma significativa el contenido de prote�nas, l�pidos y cenizas hasta 24 %, 46 % y 33 %, respectivamente. Existe una correlaci�n positiva entre el contenido de polifenoles y AAR (>0.75) de las materias primas y el producto final. El polen es el de mayor contenido en compuestos polifen�licos y aunque se agrega en bajas cantidades, modifica las caracter�sticas sensoriales (color y sabor) del producto final. La qu�noa, debido a su contenido de polifenoles tambi�n contribuye significativamente a la AAR del producto final. La qu�noa podr�a reemplazar a otros cereales inflados para aumentar y mejorar el contenido de compuestos antioxidantes y la calidad nutricional de barras energ�ticas
