Producto fermentado con carne de llama

LOBO, M; AMAYA, A; SAMMÁN, N

Santa Maria

Congreso; IV Congreso Mundial Sobre Camélidos; 2006

Congreso Mundial sobre Camélidos

Con el objeto de estudiar el comportamiento de la carne de llama, producida en la puna jujeña, en la elaboración de productos fermentados se preparó un salame. El animal, capón de 2,5 años, fue faenado a campo en el CEA - INTA Abra Pampa. Se utilizó el corte pierna para la elaboración. El salame se preparó con carne de llama (80%) y grasa de cerdo (20%). Se utilizó un fermento láctico iniciador preparado con cepas aisladas por el CERELA: Lactobacillus Plantarum CRL 681 y Stafilococos Carnosus. Además se agregó sal, pimienta blanca, azúcar, nitrito de sodio, polifosfatos y ajo y clavo de olor hervidos en vino blanco. La masa resultante presentó una humedad del 60%, actividad de agua de 0,978 a 20ºC y pH de 5,96. Se fermentó por 48 horas a 30ºC y 95% de humedad relativa ambiente. El secado y madurado se realizó en cámara con humedad relativa decreciente de 90 a 75% y temperaturas de 20 a 15ºC, durante 3 semanas. La pérdida de peso total llegó al 30 % y el producto final presentó una humedad del 41,4% y actividad de agua de 0,929, el pH luego de alcanzar  un mínimo de 4,86 a los cuatro días de proceso, llegó al valor final de 5,30. Las condiciones microbiológicas, fisicoquímicas y composición proximal muestran un alimento con características semejantes a los preparados con carne vacuna o porcina. Más aún, presenta sabor y olor distintivos, característicos, conformando un producto de alto potencial para el mercado turístico.