Vinculación con productores rurales andinos para transferir la formulación de purés con alto contenido de proteínas y compuestos funcionales. Ciencia y tecnología contra el hambre

JIMENEZ D; AMAYA A; RODRIGUEZ J; LOBO M; SAMMÁN N

San Salvador de Jujuy

Jornada; III Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2021

CIITED

Se transferirá el proceso de elaboración de un puré con alto contenido proteico y de compuesto funcionales, formulado especialmente para niños y adultos mayores para agregar valor a la producción primaria de la Región Andina de Jujuy. También se implementará una nueva tecnología para el secado de los purés de papas andinas que produce la cooperativa CAUQUEVA actualmente. La iniciativa fue presentada en la convocatoria de Ciencia y Tecnología Contra el Hambre, del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación consiguiendo un financiamiento superior a 10 millones de peso. La formulación del puré incluye harinas de papas andinas y de granos andinos (quínoa y amaranto) naturales y germinados para mejorar sus propiedades nutricionales y funcionales. Estos productos estarán destinados a franjas etarias vulnerables como niños con alimentación complementaria luego de la lactancia materna y adultos mayores con requerimientos de alimentos proteicos de fácil asimilación. El puré se producirá en dos versiones: listo para el consumo y deshidratado para su reconstitución. Los purés deshidratado y listo para el consumo fueron desarrollados y estudiados completamente durante una tesis doctoral desarrollada por un becario CONICET, por lo tanto, se conocen las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de los mismos, por estudios realizados por investigadores, jueces sensoriales entrenados y consumidores. En la elaboración de estos purés se estudió la factibilidad del secado por extrusión, en el cual la matriz alimentaria se cocina y seca en un corto período de tiempo, minimizando así la pérdida de nutrientes y de compuestos funcionales, además de otorgarle al producto propiedades tecnológicas importantes que mejoran la textura y el sabor del puré reconstituido. En base al desarrollo mencionado se innovará en el proceso de producción de purés de papas andinas que comercializa actualmente la cooperativa, mediante la introducción del proceso de secado por extrusión. Actualmente CAUQUEVA comercializa dos tipos de puré de papas andinas deshidratados, los mismos están inscriptos y autorizados por la autoridad competente en la provincia de Jujuy (SUNIBROM) como alimentos libres de gluten. La tecnología de producción que usa CAUQUEVA en su planta de Maimará, es la tradicional, cocinando la papa andina durante 45 min, luego se la pisa y se bate hasta lograr una absorción y retención de aire adecuadas, finalmente se realiza un secado solar durante 30 h aproximadamente, para logar el producto deshidratado. El secado solar es el cuello de botella de la cooperativa ya que no cuenta con calentamiento eléctrico y depende de la humedad relativa y temperatura ambientes, así como de las horas de sol diarias. El cambio de secado solar a secado en extrusor requeriría solo un secado de una hora porque se usa menos agua al producir el alimento, la evaporación del agua a la salida del cañón del extrusor es instantánea por la diferencia de presión y genera una matriz porosa fácil de deshidratar. El proyecto contempla la formalización de las actividades conjuntas UNJu – Cooperativa CAUQUEVA, mediante la firma de un convenio para el desarrollo de las actividades previstas, capacitación del personal de CAUQUEVA referida a los procesos productivos, compra del equipamiento de proceso y de laboratorio, construcción de un germinador solar y el estudio de las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de los nuevos productos. Se acompañará a la cooperativa en la puesta en marcha de la línea de producción y en el estudio de la calidad microbiológica, de las características organolépticas y de la vida útil de los productos. De la misma manera se trabajará conjuntamente para la inclusión de los nuevos productos y procesos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Cooperativa CAUQUEVA y la aprobación de los mismos por la autoridad bromatológica.