CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROESTRUCTURALES, TEXTURALES Y ANTIOXIDANTES DE MUFFINS CON HARINA PARCIALMENTE DESGRASADA DE CHÍA

ARANIBAR C.; BORNEO R.; AGUIRRE A.

CORDOBA

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2018

Los muffins son productos de gran popularidad y consumo en el desayuno o como refrigerio con una alta aceptación por el consumidor. La chía (Salvia hispanica L.) se caracteriza por su alto valor nutricional, su contenido de proteína es similar al de las lentejas, guisante y garbanzo. Además, su alto contenido en fibra la ha potenciado para utilizarla en la producción de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto de la incorporación de harina parcialmente desgrasada de chía (HDC) en la formulación de muffins sobre sus propiedades fisicoquímicas, microestructurales, sensoriales, nutricionales y capacidad antioxidante. La incorporación de un porcentaje creciente de HDC en la formulación de los muffins mejoró significativamente el contenido de proteínas, fibra dietaria total y cenizas. La actividad antioxidante fue significativamente mayor (4,11 para muffins control vs 25,53 para muffins con 10%HDC) mg TEAC/100 g de muestra. Las características físicas en cuanto al peso, volumen, altura-ancho no fueron perjudicadas. Sin embargo, dicha incorporación oscureció y endureció la miga de los muffins. Las propiedades de viscosidad de las mezclas de harina de trigo con HDC se vieron influenciadas por la incorporación de HDC con un incremento en la viscosidad media/setback, una disminución en la viscosidad final/temperatura media de gelatinización y finalmente en un aumento de la viscosidad aparente de los batidos. La evaluación de la microestructura reveló que la incorporación de HDC produjo una miga más compacta y con alveolos cada vez más pequeños en relación a los muffins control. El análisis de imagen (IMAGE J) arrojó una mayor cantidad de alveolos ocupada por unidad de área en muffins con (2,5; 5; 10) % HDC en comparación a muffins con 0% HDC. La incorporación de hasta un 5% de HDC no provocó cambios negativos en la aceptabilidad sensorial. El agregado de HDC en la formulación de muffins resulta prometedor para mejorar el contenido de nutrientes y aumentar su poder antioxidante.