ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE MUFFINS CON HARINA PARCIALMENTE DESGRASADA DE CHÍA

ARANIBAR C.; BORNEO R.; AGUIRRE A.

CORDOBA

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2018

Los muffins son un producto popular especialmente para los niños debido a su forma, larga vida útil y por sus atributos sensoriales. Este tipo de producto se elabora tradicionalmente con harina de trigo que es deficiente en lisina, triptófano y en algunos minerales. Las semillas de chía (Salvia hispánica L.), actualmente están ganando popularidad debido a su alto valor nutricional en comparación con los cereales en general. Su perfil nutricional (alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos antioxidantes), y su sabor neutro y suave las vuelve atractivas para aplicaciones en productos de panadería dulces o salados (panes, galletitas, tortas, etc). En este trabajo se estudiaron los cambios en las propiedades físicas (peso, volumen, altura-ancho, color de la miga y corteza, análisis de perfil de textura) de muffins elaborados con 0; 2,5; 5 y 10% de harina parcialmente desgrasada de chía (HDC) a 1, 7 y 14 días de almacenamiento (La HDC es el residuo remanente que queda después del proceso de extracción del aceite de chia). Durante el almacenamiento se observó pérdida de humedad y pérdida de peso específico. Las migas de los muffins son menos luminosas y más firmes después de los 14 días de almacenamiento. El cambio de la firmeza de los muffins durante el almacenamiento se modeló utilizando la ecuación de Avrami (cinética de envejecimiento). Los muffins con 5 y 10% HDC presentaron mayor grado de cristalinidad (η: 1,24; 1,28) y mayor velocidad de cristalización (k: 0,26) que los muffins control (η: 0,56; k: 0,10) y 2,5% HDC (η: 0,76; k: 0,15) lo que confirma una mayor tendencia al endurecimiento de la miga durante el almacenamiento. No se observaron cambios significativos en cuanto a los valores de volumen, altura-ancho y color de la corteza. Los resultados demostraron que, a mayor tiempo de almacenamiento, mayor pérdida de humedad y mayor dureza de los muffins.