Efecto de la temperatura sobre la cinética de secado y la calidad microestructural de pastas de harina de trigo y harina de chía parcialmente deslipidizada

ARANIBAR C.; AGUIRRE A.; BORNEO R.

Congreso; VII Conngreso en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2022

El proceso de secado es una etapa de gran importancia en la elaboración de pastas siendo su principal propósito mejorar las características finales de estabilidad del producto durante el almacenamiento, además de mantener sus características de cocción y sabor. Conocer sus condiciones óptimas permite mejorar la calidad del producto, optimizar los tiempos de secado y la utilización de la energía reduciendo los costos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del secado a diferentes temperaturas sobre la cinética de secado y la calidad estructural de pastas con harina de chía parcialmente deslipidizada (HPDC). Se elaboraron pastas con harina de trigo y diferentes proporciones de HPDC (0, 5 y 10%), las mismas fueron secadas a 45, 55 y 65°C durante 24 h. Los datos experimentales fueron ajustados a siete modelos empíricos para describir su comportamiento durante el secado. Al comparar las relaciones de humedad experimentales y predichas basadas en sus valores del coeficiente de determinación (R2) y su error cuadrático medio (RMSE), se reveló que el modelo de Midilli fué el modelo más adecuado para describir el comportamiento de secado de las pastas y que tanto la temperatura como la incorporación de HPDC tuvieron influencia sobre la cinética de secado y su estructura interna. La velocidad de secado de la pasta suplementada fue mayor a temperaturas de secado más altas (55 y 65°C). El coeficiente efectivo de difusividad (Deff) aumentó con el incremento de la temperatura de secado, el valor de las muestras secadas a 55°C y 65°C osciló entre 1,00x10-08 y 2,35x10-08 m2/s, respectivamente, y el de las muestras secadas a 45°C fue de 6,361x10-09 m2/s. Asimismo, para garantizar la migración de agua en el proceso de secado, las pastas con HPDC requirieron mayor energía de activación (Ea) (5% PDCF: 42,45 kJ/mol, R2: 0,99; 10% PDCF: 59,06 kJ/mol, R2: 0,97) en comparación a la pasta control (0%HPDC: 36,64 kJ/mol, R2: 0,92). Por lo que se encontró dependencia entre la Deff y la temperatura de secado, lo que permitió calcular el tiempo de secado a una temperatura dada. Finalmente, hubo evidencia que la incorporación de HPDC debilitó la estructura interna de la pasta, sin embargo, sus propiedades de resistencia y microestructura mejoraron cuando se secó a 65°C. No obstante, después de la cocción estas diferencias no fueron significativas. En este sentido, el secado a distintas temperaturas afectó la fortaleza de la pasta seca y no así la firmeza final de la pasta después de la cocción.