Aplicación de enzimas fúngicas para la extracción de polifenoles del desecho orujo de uva

MEINI, M.R.; CABEZUDO, I.; ROMANINI, D.

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental I Jornada de Microbiología General; 2018

El residuo remanente del proceso de fermentación de las uvas para la elaboraciónde vino tinto contiene altos niveles de compuestos polifenólicos. Las  principales aplicaciones de este desechoincluyen su uso como fertilizante, como materia prima para la producción deetanol y ácido tartárico y como aditivos en alimento para animales. Sinembargo, la alta proporción de polifenoles puede inhibir la germinación desemillas y la presencia de polifenoles polimerizados disminuye sudigestibilidad. Por otro lado, los compuestos polifenólicos presentanaplicaciones potenciales tanto en la industria alimenticia, como en lasindustrias cosmética y farmacéutica, derivadas principalmente de su capacidadantioxidante. Es así que los tratamientos de orujo de uva que permiten laextracción de polifenoles cumplen una doble función: por un lado disminuir sucarga contaminante y aumentar su digestibilidad; y por el otro, recuperarcompuestos naturales de alto valor.En el presente trabajo, nos proponemos optimizar un métodode extracción acuosa donde intervienen enzimas hidrolíticas producidas porhongos de Aspergillus niger: celulasay tanasa. La enzima celulasa permite disminuir la complejidad de la matriz dela pared celular que retiene estos compuestos; mientras que la enzima tanasaactúa sobre los enlaces éster de los taninos hidrolizables, disminuyendo sucomplejidad. Para ello se realizó un cribado de las condiciones que afectan laextracción, y una posterior optimización mediante la metodología de superficiede respuesta.Los resultados obtenidos muestran que es factible aumentarel rendimiento de extracción de polifenoles en un 70% y su capacidadantioxidante en un 80% mediante el empleo de ambas enzimas en simultáneo, enlas condiciones optimizadas. También se observó que cada enzima tiene un efectoparticular en la composición de los extractos, destacándose que la enzima tanasaenriquece los extractos en ácido gálico, mientras que la enzima celulasaaumenta la proporción de ácido p-cumárico en las muestras. El procedimientooptimizado resultó factible para la extracción de polifenoles en orujos de uvacorrespondientes a cinco cepas empleadas para la elaboración de vino tinto enArgentina.