PARDEAMIENTO VEGETAL: RECUPERACIÓN DE ENZIMAS QUE LO PRODUCEN E IDENTIFICACIÓN DE SUS INHIBIDORES MEDIANTE SÍNTESIS DIRIGIDA POR EFECTO BIOLÓGICO

ENGELBRECHT, MELISA; WOITOVICH VALETTI, NADIA; FURLAN, RICARDO L.E.; CABEZUDO, IGNACIO

Rosario

Jornada; II Jornadas de C y T de la FCByF UNR 2023; 2023

FCByF UNR

Introducción: el pardeamientode frutas y vegetales es el resultado de la acción de varias enzimas, entreellas la polifenol oxidasa (PPO), responsable de catalizar la oxidación decompuestos fenólicos a ortoquinonas1. Evitar dicha reacción es degran interés en la industria alimentaria ya que se ven afectadas laspropiedades organolépticas, el valor nutricional y la seguridad de los vegetales.La bioautografía por cromatografía de capa delgada (CCD) permite separar loscompuestos al mismo tiempo que revelar su actividad2,3. A la hora derealizar una búsqueda de inhibidores, en la mayoría de los casos se empleatirosinasa fúngica como enzima de prueba. Sin embargo, una vez realizados losprocesos de selección inicial de inhibidores, es importante evaluar su eficaciautilizando enzimas del propio alimento en estudio. Se tuvo como objetivoencontrar nuevos inhibidores de la PPO, sintetizarlos y analizar su actividadfrente a la propia enzima de manzana, purificada mediante un métododesarrollado para aislar la enzima de forma sustentable y escalable4. Resultados: se generó unabiblioteca de 16 tiosemicarbazonas como posibles inhibidores partiendo detiosemicarbazidas y aldehídos como bloques de construcción. Cuatro tiosemicarbazonascon anillos fenólicos demostraron mayor actividad inhibitoria por bioautografíay se procedió a su síntesis dirigida por efecto biológico. Dichos compuestosfueron purificados mediante recristalización, obteniendo rendimientos entre27.13 y 77.73 %, y caracterizados mediante RMN. Para lapurificación de la PPO de manzana se utilizó como agente precipitante chitosán,que manifestó eficiencia para la precipitación de la enzima. La eficacia de lapurificación se evaluó mediante medidas de actividad enzimática utilizandopirogalol como sustrato. Se midieron adicionalmente proteínas totales empleandoácido bicinconínico y se empleó electroforesis SDS Page y en estado nativo paraidentificar proteínas. Se logró un factor de purificación de 1.7 en un solopaso frente al 1.25 que se obtiene con métodos previamente reportados.La PPO purificadafue utilizada para evaluar la actividad inhibitoria de los 4 compuestos previamentesintetizados mediante estudios de IC50, midiendo adicionalmenteácido kójico como inhibidor de referencia. El compuesto A5T presentó una IC50de 0,1742 mM, valor que lo posicionó como mejor compuesto inhibidor que elÁcido Kójico (0,8898 mM), seguido por A26T con una IC50 de 0,3077 mM, 0,6168 mMpara A6T, y por último el A1T arrojó un valor ligeramente mayor de 1,007 mM.  Conclusiones: utilizando métodos sencillos y novedosos selogró purificar la enzima de interés y sintetizar posibles inhibidores de lamisma. Al probar el sistema biológico se encontró que tres de ellos son superioresal mayormente utilizado, especialmente el A5T demostró inhibir a la enzima 5veces mejor que el kójico.  Referencias: 1) Yu, K. etal. Food Chem., 2021, 359, 129855, 1-10. 2) Cabezudo, I. et al. FoodChem., 2021, 341, 128232, 1-8. 3) García, P. et al. Phytochem. Anal., 2015, 26(4), 287–292. 4) Valetti,N. W. et al. Sep. Purif. Technol., 2013, 119, 1–6.